红咖喱猪肉

Kaeng phet mu 是猪肉红咖喱，红色来自咖喱酱里的干红辣椒。椰奶给酱汁厚度和脂香，马蜂橙叶带柑橘气，泰国甜罗勒留下一层鲜香。圆茄煮到果肉柔软、外皮仍成形，和薄猪肉片一起配饭，汤汁保持可流动的质地。

成败先看炒酱。浓椰奶受热后水分减少，部分油脂分离，能把咖喱酱里的香气带出来，见乳化和香料与香气提取。添入其余椰奶后，就是在汤里煮了；猪肉要切薄，才能在茄子软化前后熟透，避免为等待厚肉片而把整锅蔬菜煮散。

步骤

1. 猪肉逆纹切薄，分开粘在一起的肉片。圆茄切瓣，辣椒斜切，马蜂橙叶撕开，罗勒洗净沥干。椰奶罐头先不摇匀，舀约 100 ml 浓脂层，余下部分留用。
2. 锅中放植物油、浓椰奶和红咖喱酱，中火不断翻拌。水泡变小、香气明显，边缘出现亮油珠时，加入肉片；酱色应变深但不发黑。
3. 翻动肉片，让每片都裹上酱，表面开始变色后，倒入剩余椰奶。用锅铲轻推，把锅底的酱全部带进液体里，煮到锅边冒小泡。
4. 放入圆茄、一半鱼露和白糖，转小火盖盖煮约 5 分钟。茄子用叉子能轻松刺穿，肉片最厚处到 71°C 就熟了；茄子还有硬芯就再煮一会儿。
5. 放入马蜂橙叶和辣椒，轻推到叶片的香气散开、辣椒略软。尝汤汁，补入剩余鱼露中需要的部分，咸鲜与辣味清楚，甜味只在底下。
6. 关火拌入甜罗勒，叶片刚塌软就盛出，配热饭。锅里若收得过浓，离火前少量补水，让汤汁能流动。

要点

• 红得好看却有生酱味：咖喱酱还没有在脂肪里充分炒香就加了椰奶。先等气味变浓、酱色变深，再加入主料，见香料与香气提取。
• 表面只有大块油，酱汁越煮越咸：水蒸发过多，脂肪聚集，调味也被浓缩。小油珠是正常状态，大量收干则应补少量水并停火，见乳化。
• 猪肉硬，蔬菜烂：肉片切厚了，或熟了还继续煮，肉里的水分就一直被挤出来。逆纹切薄，熟后需要等待茄子时先捞出，见蛋白质变性与凝固。