焦糖虾

Tôm rim 是越南配白饭的咸甜虾。小虾保留薄壳，鱼露、糖和葱蒜煮成紧贴表面的浓汁，虾壳发亮，边缘带一点焦香。虾肉紧实，薄壳提供脆感；大虾壳厚，剥壳时容易把浓汁一并丢掉。

这道菜先靠虾与腌料释放的汁水煮熟，再把水分收掉。糖在水多时只是溶解、浓缩；到锅底的汁几乎收干、温度继续升高时，才开始明显焦糖化。虾壳变红只说明虾熟了，糖上没上色要看汁，所以收尾时同时看汁水和糖的颜色。

步骤

1. 整理虾。剪掉尖锐的额剑和虾脚，去头，保留壳和尾。用牙签从壳节之间挑出虾线，吸干表面水分。冷冻虾先在冰箱解冻 8–12 小时，到虾身能弯曲、中心没有冰芯，再按同样方法处理。
2. 腌虾。虾与鱼露、糖、可选鸡粉、一半胡椒、一半蒜末和一半红葱头末拌匀，盖好冷藏 15 分钟，到糖融入腌汁、每只虾都裹着调料。
3. 炒香。宽平底锅放油，中火加热 1 分钟，到油流动顺畅。放余下的葱蒜与可选葱白，翻炒 15 秒，到香气出现、蒜末尚未变褐。马上倒入虾和全部腌汁，摊开，盖锅盖中火煮 2 分钟，到虾壳开始变红、锅里出现汁水。
4. 收干。揭盖，中火翻炒约 8 分钟，到虾肉不透明、壳发亮，汁水从薄薄一层变成贴壳的浓汁。最后 1–2 分钟不断翻动；看到锅底基本没有流动的水，糖汁开始呈琥珀褐色、虾壳边缘略脆，立刻关火。锅底开始上色时，不要再等到蒜末变黑。
5. 盛盘。拌入余下胡椒与可选葱绿，立即铲出锅。连附着的葱蒜碎一起配白饭，别留在热锅里继续烘干。

要点

• 虾红了，汁仍像水：壳的颜色已变，糖汁还没浓缩到能上色，见焦糖化。用宽锅摊开，揭盖收汁；不要靠补老抽制造焦糖色。
• 壳黑、葱蒜焦苦：汁收干后锅温升得很快，糖和细末都容易烧焦，见焦糖化。接近收干时持续翻动，见琥珀色就离火、盛出。
• 虾缩成小硬圈：继续加热让虾肉失水，见蛋白质变性与凝固。选薄壳小虾，收到紧裹就停；去壳大虾不适合照这个时长反复烘炒。
• 浓汁咸得难入口：鱼露和鸡粉的盐在水分蒸发后集中，见盐。鸡粉可省，别在收尾再加盐，连白饭一起判断味道。