砂锅焦糖焖鱼

Cá kho tộ 是越南南部的浓味焖鱼，常用带骨鲶鱼段。糖色 nước màu 提供深褐色和微苦焦香，鱼露给咸鲜，少量糖把苦香托住。颜色来自焦糖化，糖色要先单独熬好，鱼下锅后便以湿热慢煮。

带骨厚鱼段能保住形状，适合在少量酱汁中久焖。巴沙鱼片也能做，但薄片更易碎，不能照搬带骨鱼的时间。砂锅要能上炉灶才能直接加热；糖色和葱蒜先在金属锅里做，再移入砂锅。容器决定加热速度，见传热。

步骤

1. 熬好糖色。白糖加 15 ml 水，小火加热到均匀深褐色、有焦香，移离火源。待猛烈冒泡减弱，分次缓缓倒入 30 ml 热水，回小火溶解，放凉后补水至约 60 ml，取其中 30 ml。
2. 腌制鱼段。鱼腹处残留的血和膜清理干净，吸去表面水。用糖色、红糖、黑胡椒、盐和鱼露拌匀裹住鱼，盖好冷藏 15 分钟。
3. 炒香葱蒜。金属小锅里放油，用中火煸蒜片、葱白到香气出来、颜色刚变浅金，连油倒进常温砂锅。鱼段排成紧凑的一层，腌汁一并倒入。
4. 开始焖鱼。砂锅从小火慢慢升温，盖好煮约 10 分钟，让鱼先在自身汁水和蒸汽中受热。中途检查锅底仍有液体，发干就添一点准备好的热水。
5. 加水续焖。倒入余下的焖鱼水至几乎没过鱼，保持小泡冒起，盖好煮约 30 分钟。不要用铲子翻炒，轻晃锅或舀汁淋在露出的鱼面上。
6. 收浓酱汁。揭盖再煮约 15–18 分钟，直到汁量约减半、颜色深亮、能薄薄挂住鱼。最厚处鱼肉应不透明，沿纹理能轻松分成片；换成薄鱼片时，熟了便先盛出，单独收汁。
7. 浇汁上桌。尝一小口酱汁，咸度过重就补热水，温和煮匀。用宽铲托住鱼段移入浅盘，浇上酱汁，配白米饭吃。

要点

• 汁黑而刺鼻，入口焦苦：糖色烧过头，见焦糖化。变黑、冒浓烟就倒掉重熬。
• 鱼碎、肉发干：滚沸、搅动或薄鱼片久煮都容易破坏鱼肉，见蛋白质变性与凝固。用带骨厚段，保持微沸，盛鱼时从底部托起。
• 砂锅开裂：温差过大或空锅高温，见传热。常温锅小火起步，只补热水；不能直火加热的陶锅改用金属厚底锅。