蛋煎糍粑

蛋煎糍粑外层微酥，里面软糯，是熟糯米饼裹上蛋液、用少量油煎出来的。外壳靠鸡蛋的蛋白质凝固成形，见蛋白质变性与凝固，中心要等热慢慢传进去。蛋皮黄了不代表里面软了：糍粑能轻轻夹弯、切面没有冷硬的芯，才是煎软了。

糍粑放凉会变硬，这是淀粉回生，加热后又变软，见淀粉糊化。条块切得均匀，小火两面轮流煎，外层和中心就不会差得太多。红糖最后撒，保住甜香，也不会在锅底先焦。趁温热吃，放凉了口感又会变紧。

步骤

1. 将两块熟糍粑切成长方形小条，尽量保持厚薄一致。冷冻产品先按包装解冻到能够切开，擦去表面水分，以免下锅溅油。
2. 把一个鸡蛋打入宽碗，加 2 g 盐，搅到蛋白和蛋黄混匀。将糍粑放入蛋液，翻动几次，让正反面与侧面都薄薄挂上蛋液。
3. 平底锅倒入 10 ml 植物油，小火加热，转动锅使油铺开。放入糍粑，彼此留缝；下锅有轻微的煎响就行，油别烧到冒烟。
4. 等底部蛋液凝住、能够完整铲起，再翻面继续小火煎。剩余蛋液分次淋到糍粑上，让它贴着各块凝固，别一次倒成厚厚的蛋饼。
5. 两面交替煎到金黄，夹起时糍粑能够稍稍弯曲。取最厚的一条切开，中心热软，外面的蛋液完全凝住、没有流动的生蛋液，再把其余糍粑盛出。
6. 红糖捏散，趁糍粑温热均匀撒上。稍等糖贴住表面后食用，咬开时先让中心散散热，刚离锅的糯米芯比表面更烫。

要点

• 蛋皮焦、内芯硬：火太大或糍粑太厚，表面热得比中心快，见传热。切小切匀，小火慢煎；颜色已经够深，就别再加火催。
• 翻面时蛋皮脱落：蛋液还没凝成连续的一层，见蛋白质变性与凝固。等底部定形再翻，多余的蛋液分次加。
• 几块粘成一团：糍粑回软后表面黏，蛋液又把相邻条块连住。入锅留缝，补蛋液时沿各块淋，凝住后及时用铲子分开。