黄焖鸡

黄焖鸡的鸡肉软嫩入味，汁浓得能拌饭，又还能从勺边流下来。鸡块先裹糖色，再和香菇一起焖；青椒最后才放，保住清香和脆感。糖色靠焦糖化，炒到浅棕色、有一点焦糖香就够了，炒到黑褐色，整锅汁都会发苦。

带骨鸡块的中心比表面热得慢，盖盖焖，汤和蒸汽才能一直把热送进去，见传热。鸡肉一熟就别再用大火久收汁，越收越干。可选的土豆会让汁变稠，也会吸走汤水，焖到后半程要留意锅底。

步骤

1. 干香菇冲去浮尘，放清水中冷藏泡软；若隔夜泡，始终留在冰箱里。切开看有没有硬芯，没有就切片。泡发水静置后滤净，量取 400 ml，不够补清水。
2. 鸡腿剁成约 4 cm 的块，清理骨屑，用厨房纸吸干表面。姜切片，干辣椒剪圈，青椒去蒂籽切细长块；用土豆就切成相近大小的滚刀块。
3. 锅中放油和 5 g 糖，从冷油开始小火加热，不停推动。糖融化、冒出浅棕色细泡时就下鸡块；别等到很深的棕色，也别把脸凑近锅口。
4. 放鸡块翻匀，让糖色沾到各面，转中大火炒到表面定形。沿锅边烹入料酒，再放姜片和干辣椒，翻到闻见香味，加酱油炒匀。
5. 沿锅边缓缓倒入香菇水，水面刚没过鸡块为宜，加入香菇、白胡椒和可选的土豆。大锅要很多水才淹得到鸡肉，就换小锅焖，免得味道太淡。
6. 汤煮开后盖盖，转中小火，保持轻微冒泡，焖 15–20 分钟。中途轻翻一次，看锅底还有没有汤；水少而土豆还硬，就补热水继续焖。
7. 温度计插进最厚的鸡块中心、避开骨头，到 74°C 就熟了；土豆要能让筷子顺利穿入。熟了就开盖收汁，收到汤能挂住鸡块、又能从勺边流下。
8. 放青椒，翻到颜色鲜亮、刚断生就停。尝味后补盐，加入可选的味精，拌匀装盘，留少量汁拌饭。

要点

• 颜色很深、汁却苦：糖色炒过了火，见焦糖化。以浅棕色为下鸡块的信号；已经焦黑的糖色倒掉重做。
• 表面熟、贴骨处还没熟透：块太大或焖得不够，见传热。切块大小要一致，焖满 15–20 分钟后量最厚处，没到温度就继续焖。
• 鸡肉干、青椒发黄：鸡肉的蛋白质越煮越收缩、越挤出水，青椒也煮过了头。鸡肉熟后尽快收汁，青椒最后才下。