香菇滑鸡

香菇滑鸡的鸡肉滑，酱汁里有鸡肉和干香菇一起煮出来的鲜。肉和菌菇的鲜味物质碰在一起，味道更足，见鲜味；香菇泡发水里溶出了不少滋味，滤掉泥沙后一起下锅，香菇的香气就不只留在菇里。

鸡肉表面略干，才容易发生美拉德反应；可是肉一直加热，蛋白质变性与凝固得越来越紧，水分被挤出来。所以鸡块切小、平铺、及时停火，比一心煎出深金黄色更能保住滑嫩。

步骤

1. 干香菇快速冲掉浮尘，用温水泡到伞柄也能弯折、切开没有硬芯。捞出切四瓣，泡发水静置后滤净，量 150 ml，不够就补清水。
2. 鸡腿去骨后切成大小差不多的小块。姜切小块，蒜对半切，葱白和葱绿分开，葱绿留到最后，免得跟着整锅久煮。
3. 鸡块放进沸水，焯约 1 分钟，表面变白就捞出，沥水，再用厨房纸吸干表面的水。
4. 鸡块和料酒、15 ml 生抽、盐、老抽抓匀。碗底有汁就夹肉下锅，剩下的汁稍后和香菇水一起煮。
5. 锅中放植物油，中火加热到油能流动、还没冒烟。鸡块平铺入锅，等贴着锅底的一面略微上色再翻，煸到表面有浅金色斑块，盛出。
6. 用锅里余下的油炒香葱白、姜、蒜，再放香菇，大火翻匀约 20 秒，闻到菌香后倒回鸡块。
7. 加入 150 ml 香菇水、剩下的 15 ml 生抽、糖和碗里留的汁。煮开后中火不盖盖，煮约 2 分钟，把温度计插进最厚的一块，到 74°C 就熟了；没到就接着煮，汁太少补一点热水。
8. 鸡肉熟了，把汁收到能薄薄裹住鸡块、锅底还剩一点流动的酱汁，淋香油，撒葱花，立即关火装盘。

要点

• 鸡肉发柴：焯水、煸炒和收汁加起来煮得太久，蛋白质变性与凝固得太紧，肉里的水就挤出来了。只煸到有浅色斑块，熟了就及时出锅。
• 鸡块不上色、锅里全是水：表面没吸干，或一次下得太多，水汽妨碍美拉德反应。先吸干水，锅小就分批煸。
• 汁咸而发黑：生抽、老抽和盐都在收汁时浓缩了，见盐。生抽一共 30 ml，分两次用；味道够了就留些汁，别继续收干。