葱油鸡

葱油鸡的鸡肉嫩，葱香清爽，鸡肉本味还在。鸡肉先煮浸到熟，最后才拌葱油、酱油和少量鸡汤。油里既有熬葱白的甜香，也有葱绿和姜末受热后的清香。

煮鸡只用轻沸和余热送热，不让外层一直猛煮，见传热。中心一熟就冷却，肉里的蛋白质不再继续收缩，才不会柴，见蛋白质变性与凝固。葱油把葱姜的香气带进油脂，再均匀裹到鸡肉表面，见香料与香气提取。

步骤

1. 鸡小腿排进小锅，加煮鸡用的葱段、姜片、酒和 1500 ml 水。中火加热约 8–10 分钟，到水沸、浮沫聚在表面，撇去浮沫。
2. 调到最小火，加盖煮 12 分钟，锅边有小泡、鸡皮逐渐变白。关火，加盖浸 10 分钟，让热继续传到厚处。探针插进每只鸡腿最厚处、避开骨头，到 74°C 才算熟；没到就恢复小火，每次煮 3 分钟再测。
3. 鸡腿放进冰水冷却 10 分钟，到表面凉了、拿起来不烫手。沥干，去骨去皮，肉撕成约 2–3 cm 的块。留下煮鸡汤，取 2 汤匙拌汁用。
4. 煮鸡的时候做葱油：葱油用的葱白和 4 汤匙油放进干净小锅，小火熬 5–8 分钟，到葱段变软、边缘浅褐、油有明显的葱香。捞出葱白，关火。
5. 热油里加葱绿末和姜蓉，靠余热搅拌约 30 秒，到细泡渐少、葱绿略软但仍鲜绿。葱姜油分成两份，这一盘用一半；剩下的摊进浅碗冷却约 10 分钟，到不再温热，再冷藏。
6. 鸡肉铺进盘子，淋上 2 汤匙煮鸡汤、生抽和这一盘的葱姜油，撒白胡椒，轻轻拌匀。汤汁只润湿肉块，盘底留薄薄一层，拌好就吃。

要点

• 鸡肉柴、纤维干：一直猛煮，或熟了还泡在热汤里，肉里的蛋白质就不断收缩，见蛋白质变性与凝固。用轻沸和加盖浸泡把鸡煮熟，熟了马上冷却。
• 葱油苦、有黑末：葱白熬焦了，或者余热把细葱绿烧焦了。葱白边缘浅褐就捞，关火后再放葱绿和姜蓉，见香料与香气提取。
• 外面熟，贴骨处没熟：鸡腿大小不一，厚处热得慢，见传热。每只都要测厚处的中心，没熟的继续煮；光看骨边的颜色不准。