豉油鸡

豉油鸡皮色棕亮，肉嫩而咸香，是粤式烧味里的浸煮菜：整鸡在加了冰糖、姜葱和八角的豉油汁里慢慢煮熟。卤汁调得浓，是为了给鸡皮上色，盛盘只淋一小勺。

关键是让鸡身轮流泡进热卤汁：窄深的锅，中途翻面，往露出的鸡皮浇汁，颜色才均匀，热也从各个方向进到肉里，见传热。姜葱和八角先在油里炒香，卤汁才有香料的香气。鸡一熟就移出热卤汁，肉不会继续收缩出水。

步骤

1. 取出腹内的内脏包，吸干鸡身。烫皮用的 1000 ml 水加热约 5 分钟，烧到全面沸腾。鸡放在深盘里，用长柄勺把沸水浇遍鸡皮，约 30 秒，皮面略收紧。倒掉盘中的水，腹腔朝下沥水 2 分钟，到不再连续滴水。
2. 锅里放油，中火加热约 1 分钟，到油能轻快流动。姜片、红葱头、八角和葱段依次入锅，炒 1 分钟，到香味明显、边缘浅黄。
3. 加 3 汤匙米酒和生抽，煮 30 秒；加 475 ml 水，煮 30 秒；加冰糖，煮 30 秒；加老抽，煮 20 秒，再倒入剩下的 3 汤匙米酒。小火煮 2–3 分钟，到糖块完全化开、锅边持续冒小泡。
4. 鸡放进刚好容下鸡身的窄深锅，倒入卤汁，要没过鸡身一半以上，不够就换更窄的锅。舀些卤汁灌进腹腔，盖锅，小火煮约 15 分钟，到下半面鸡皮呈均匀的棕色，卤汁只轻轻晃动、不大滚。其间每隔 5 分钟，往露出的鸡皮浇一次汁。
5. 托稳鸡身翻面，加盖小火煮 15 分钟，让另一面着色，再翻面煮 10 分钟。探针插进腿根和胸肉最厚处、避开骨头，整鸡中心到 75°C 才算熟；不够就每次再煮 5 分钟，翻面后再测。
6. 盘底铺一袋冰，鸡沥出腹腔里的卤汁，放在冰袋上，另一袋冰盖住鸡背。冷却 10–15 分钟，到皮面凉下来、鸡身不再明显冒汽。冰袋别拆，免得融水冲淡皮上的味道。
7. 取 150 ml 锅里的卤汁，另起一锅煮沸约 1 分钟，到整锅冒泡。玉米淀粉加 2 汤匙冷水调匀，边搅边淋进去，小火煮 30–60 秒，到汁透亮、能薄薄挂勺，离火拌入香油。
8. 沿关节分开鸡翅与鸡腿，把鸡胸连皮切下，再斩成约 2–3 cm 宽的块。没有斩骨刀，可以去骨后切片。薄汁淋在鸡块上，皮面保持完整，马上上桌。

要点

• 鸡皮颜色斑驳：卤汁没有轮流泡到露出的部分，见传热。锅别太宽，定时翻面浇汁，别靠多加老抽补色。
• 皮熟了、贴骨处还没熟：皮先上了色，中心还没热透，见传热。腿根和胸肉最厚处要测温，汁水的颜色看不出熟没熟。
• 肉紧、皮开裂：卤汁一直大滚，外层受热太久，蛋白质收缩挤出更多水。保持小火，熟了就移出卤汁冷却。