卤鸡腿

卤鸡腿用酱油、糖和整粒香料煮出咸甜味。鸡皮带色，肉仍完整，夹起来不会散。这一锅用八角、香叶和葱姜打底，先煸香再加液体，让香味逐渐进入卤汁，见香料与香气提取。

鸡小腿厚度接近，适合整只卤。水面保持轻微冒泡，热量才有时间到达贴骨处，见传热。卤汁本身比浇饭的汁咸，鸡熟后只取一小部分使用；整锅收浓会把盐也集中起来。

步骤

1. 用厨房纸吸干鸡腿表面。挑一口约 18–20 cm、能把鸡腿排得紧凑的小锅，避免为了铺满宽锅而多加卤汁。
2. 锅里放油、葱段、姜片、八角和香叶，小火煸 2 分钟，到姜片边缘略黄、闻到香气，葱段还没有焦黑。
3. 倒入生抽、老抽、绍兴酒、冰糖和清水，中火煮 3–5 分钟，到冰糖溶化、液面连续冒泡。
4. 放入鸡腿，排成一层，卤汁应盖住鸡腿约三分之二。中火煮 2 分钟，到锅边重新冒泡，转小火盖锅。
5. 小火卤 25 分钟，保持水面轻动；翻面后再卤 10 分钟，到筷子能较轻松地扎入厚肉。探针从侧面插入最厚处、避开骨头，中心达到 74°C；没到就再煮 3 分钟，再测。
6. 把鸡腿夹到干净盘中，沥去多余卤汁。滤掉锅里的葱姜香料，取 2 汤匙卤汁浇在鸡腿上，皮面应有光泽、盘底只留薄薄一层汁。其余卤汁另装浅容器，及时冷藏。

要点

• 皮已很深，骨边仍未熟：酱油上色快于内部升温。保持小火、按时翻面，并测中心温度，见传热。
• 卤汁咸得发苦：煮时蒸发太多，或把整锅汁收成了浇汁。盐会随收汁浓缩，应盖锅轻卤，熟后只少量带汁上桌。
• 带饭后盒底全是汁：装盒前先沥汁，保留薄薄一层即可，避免米饭泡软；水分与咸度的关系见盐。分装浅盒及时冷藏，冷透再盖严；第二天复热到中心 74°C。