枝竹羊腩煲

枝竹羊腩煲的羊腩焖得皮筋软糯，腐竹吸饱了肉汁。“枝竹”就是腐竹，这里用炸腐竹，加香菇、红葱头和少量辣椒油，酱香偏浓。羊腩要持续湿热地焖，胶原才会变成明胶，焖多久看肉块大小和部位。

柱侯酱、白腐乳和南乳各有咸鲜和熟成的香味。焖汁先炒，收尾再加另一份腐乳汁，腐乳味就留得清楚，见发酵调味料。炸腐竹泡软后晚点下锅，既吸得到汁，又不会烂成碎末。

步骤

1. 干香菇用冷水泡 2–3 小时，到中心没有硬芯，去根。炸腐竹按包装方法浸泡，约 30 分钟后看能不能弯折；泡软后切 5 cm 段，轻轻挤去水。
2. 把南乳、柱侯酱、20 g 白腐乳和老抽压拌成焖汁。另把余下的 20 g 白腐乳、白糖和辣椒油调成收尾汁。红葱头切片，蒜拍裂，葱切 5 cm 段，葱白葱绿分开放。
3. 羊腩冷水下锅，加 3 片姜，煮开后撇沫，到表面变色、浮沫集中浮起就捞出。洗去脏沫，沥干，再吸掉表面的水，趁温热做下一步。
4. 锅中放油，中火炒香剩余的姜片、红葱头、葱白和蒜。加羊腩煸炒约 2–5 分钟，到贴锅底的一面略金黄；转中小火加入焖汁，翻炒约 2 分钟，让肉均匀挂上酱。
5. 倒入 500 ml 热水，换到刚好装得下羊腩的小炖锅；水没过肉面才行，不够就补热水。加入香菇、冰糖、香叶、八角和桂皮，煮开后盖锅转小火。
6. 先焖 90 分钟，保持汤面轻轻起泡，缺水就补热水。看最厚的肉块：筷子能插进去、皮筋接近柔软，就下腐竹；羊腩还硬就继续焖，腐竹先别下。
7. 下腐竹后再焖约 20 分钟，到腐竹吸足汁变软、羊腩的皮筋轻松咬得开。轻推锅底防粘，别用锅铲来回切断腐竹。取出香料，倒入收尾汁，拌匀煮到糖融化、全锅重新冒泡。
8. 汤汁收到能挂住腐竹、锅底还有流动的浓汁，加入葱绿装煲。出锅前先尝一块带汁的羊肉。

要点

• 肉仍韧、腐竹已成碎末：腐竹下得太早。见胶原与明胶，先等羊腩快软了，再给腐竹计焖煮的时间。
• 香料味压过羊肉：整粒香料泡得久，收汁后味道更集中。见香料提取，香料少放一点，香气够了就提前捞出。
• 汁浓却发苦、锅底结黑块：腐乳酱粘底烧焦了。见发酵调味料，炒酱用中小火，长时间焖要留足水，收尾时轻推锅底。