广式萝卜牛腩

广式萝卜牛腩用带筋的肉和白萝卜慢焖。牛腩从熟而韧焖到能轻松咬开，靠的是胶原慢慢转化，见胶原与明胶。萝卜吸汁快、软化也快，等肉接近柔软才下锅，能让两种主料在出锅时都保持形状。

柱侯酱和南乳是酱香的底味，蚝油与生抽补咸鲜。几种酱料都带盐，先调匀、炒香，末尾再尝咸淡，见发酵调味料。老抽只负责加深颜色，分次加更容易控制。

步骤

1. 白萝卜去皮切约 3 cm 滚刀块。把整块牛腩放入冷水，加入 2 片姜和葱结，煮开后撇沫，维持小滚 5–10 分钟，至浮沫明显减少。捞出洗去附着物，焯水和葱结弃去，见焯水。
2. 将牛腩切成约 4 cm 块，沥干并吸去表面水。焯过的牛腩后面仍会收缩，切块时保留厚度，避免把瘦肉切成细小碎块。
3. 把南乳压碎，与柱侯酱、蚝油和生抽拌匀。冰糖另放，方便观察融化；盐留到最后。姜蒜备在手边，香料装进可捞出的香料袋。
4. 锅中放油，中火炒香剩余姜片和蒜片，下牛腩炒到表面水汽减少。转中小火加入混合酱料，推拌至肉块均匀挂酱、闻到酱香；想加深颜色时分次放老抽。
5. 倒入起始热水，连同牛腩转入小炖锅，加冰糖和香料。液体应刚能覆盖肉块，锅宽时再补热水。烧开后盖锅转小火，只让锅边不断冒小泡。
6. 先焖约 2 小时，中途检查水位，肉上层露出且汤汁明显减少时补热水。用筷子试最厚肉块，能插入、筋仍有少许韧性时加入萝卜；肉还硬就继续焖，再下萝卜。
7. 继续焖约 30 分钟，至萝卜略透明、筷子能穿过，肉筋也软。取出香料，开盖略收汁，留下能浇饭的浓汁。尝一口带汤的萝卜，再决定是否补盐。

要点

• 牛腩嚼不动，萝卜已经碎了：两者过早同锅。按胶原与明胶检查肉筋，肉接近软才下萝卜；萝卜先软时先捞出。
• 酱汁粘底、带苦味：酱料炒得太干，或长焖后缺水。见发酵调味料，酱香出来就加热水，焖时保持液体覆盖肉块。
• 焯完仍有灰沫，汤味混浊：附着物留在肉上，或焯水被带入炖锅。见焯水，换新水、清理肉面后再焖。