杀猪菜

杀猪菜是东北酸菜、猪肉和血肠一起炖的一锅，排骨软烂，酸菜酸香。排骨做汤底，压力锅炖煮让骨边的胶原慢慢软化，酸菜带来乳酸发酵的酸香。酸菜先炒再和排骨同炖，汤汁把肉脂和菜的滋味合在一起。

血肠的肠衣一挤就破，所以最后另锅温和加热，再合进去。

步骤

1. 酸菜切丝，先尝一点，看酸咸。酸咸适中就快速冲一下、挤干；偏重就多洗一次，别泡到失去发酵风味。蒜瓣拍裂，干辣椒剪段。
2. 排骨冷水下锅，加料酒煮开，撇净浮沫。捞出洗掉附着物，沥干，吸干表面的水。
3. 炒锅放菜籽油，中小火炒香蒜瓣和干辣椒，加姜粉短炒，马上下排骨。翻炒到排骨贴锅的一面略金黄，再加酸菜和 10 g 香油，大火翻炒约 2 分钟，让菜丝都裹上油。
4. 倒入 600 ml 热水，全部食材转进电压力锅，加香叶、八角和葱结。酸菜已经够咸，先不加盐。装量不超过锅的上限，水量按说明书要求。
5. 选高压炖肉程序，上压后计时约 40 分钟。按说明书卸压，压力完全解除再开盖。排骨肉能轻松从骨边拨开、酸菜柔软，就可以往下做；还韧就继续炖。
6. 排骨快炖好时，另锅烧热水，把已熟的血肠整段放进去，保持小火、不要剧烈翻滚，先加热约 10 分钟。生制的血肠要按包装方法煮熟，不能这样加热。按产品说明调整，中心量到 74°C 再取出切厚段；别扎孔，也别放进压力锅加压。
7. 炖菜转到普通锅或压力锅的开盖加热模式，放入热血肠，小火合煮约 2 分钟，到汤汁也热透。拣出香料和葱结，尝咸淡再补盐，盛进深盆。
8. 辣椒油、生抽、蒜蓉和 2 g 香油拌成蘸汁，另装小碟。排骨和血肠按需蘸着吃，酸菜和汤直接配饭。

要点

• 排骨熟了却仍硬：肉筋软化得比肉熟得慢。见胶原与明胶，卸压后检查骨边的肉，再决定要不要续炖。
• 血肠爆开、汤里全是碎馅：肠衣被扎破，或者遇到剧烈滚煮。见蛋白质凝固，已熟的血肠只要温和热透，最后才放进去。
• 酸味太淡或咸得发苦：酸菜洗得太久，或者盐和腌菜自带的盐叠在一起。见发酵调味料，先尝酸菜再决定洗几次。