焦糖排骨

Sườn ram mặn 是越南家常的咸甜排骨。小段排骨裹上糖色，加鱼露和少量水煨软，再把汁收浓。深色和焦香来自下肉前的焦糖化，收汁让已形成的颜色和味道集中到肉面。

排骨的软度靠时间。筋和结缔组织中的胶原逐渐转成明胶，肉才容易离骨，汁水也有轻微黏性。先盖锅让肉软，再揭盖蒸发水分，能把软化和浓缩分开控制。成品发亮，盘底仍有少量流动的酱汁。

步骤

1. 焯排骨。锅里加 1500 ml 水，中火烧约 8 分钟，到水沸腾；放入排骨，再煮 2–3 分钟，到表面变白、浮沫集中。捞出排骨，沥水约 2 分钟，到不再滴水，用厨房纸擦干。
2. 腌排骨。与蒜末、红葱头末、盐、胡椒和可选鸡粉拌匀，盖好冷藏 15 分钟，到调料均匀附着在肉面。另把焖煮用的 120 ml 热水和鱼露备好。
3. 炒糖色。约 18–20 cm 宽的厚底锅加油和糖，中小火加热 3–5 分钟，轻晃锅，到糖融化成琥珀色、闻到焦糖香。把锅移离热源，加入排骨，再放回中火翻炒 3–4 分钟，到肉面均匀裹上褐色。
4. 盖锅煨软。倒入 120 ml 热水和鱼露，中火煮 1–2 分钟，到重新沸腾；盖好转小火煮 25 分钟，保持小泡轻冒。骨边肉开始松动，叉子插入仍有些阻力；温度计插进最厚的一块，到 71°C 才算熟。
5. 揭盖收汁。中小火继续煮约 25 分钟，每 5 分钟翻动排骨一次，到叉子能轻松插进肉、汁水能薄薄挂住肉面。若肉还韧而锅底已接近干，从备用水中加 25 ml，再煮 5 分钟，肉软了再收浓。
6. 盛盘。用勺撇去表面多余浮油，翻匀剩下的酱汁。看到锅里只有少量发亮的浓汁、排骨一翻就能裹上，便关火盛盘，配白饭吃。

要点

• 焦苦、颜色发黑：糖色烧过头，见焦糖化。琥珀色就离火下肉，锅里若已有刺鼻烟味，弃掉糖色重做。
• 汁已浓，肉仍韧：蒸发快于胶原软化，见胶原与明胶。用较窄的锅和合适的锅盖；先补定量热水煨软，最后再揭盖收汁。
• 排骨粘底，局部发黑：汁收浓后，锅底温度升得快，见传热。收尾降低火力、翻动肉块，汁能挂住肉就停，不必等到锅底全干。