巧克力泡芙

Profiteroles 是小泡芙填入香草冰淇淋、淋热巧克力酱的法式甜点。外壳酥软，里面是冰凉的冰淇淋，上面淋着温热的酱。泡芙壳要先冷透，冰淇淋才不会在填馅时融化；酱最后淋。约做 18 个，每人 3 个。

泡芙先把面粉烫成一团，让淀粉糊化；拌入鸡蛋后，面糊有了延展性，能留住蒸汽。进烤箱后，水变成蒸汽把内部撑开，鸡蛋和面粉里的蛋白质受热定形，空腔就留下来。膨起以后还要继续烤，壳才撑得住。

步骤

1. 烤箱预热至 220°C。在小锅里放入 240 ml 水、85 g 黄油、盐和 1 茶匙糖，加热到黄油完全融化、液体沸腾，立即离火。
2. 一次倒入全部面粉，用木勺拌到没有干粉。放回中火，持续压拌约 1–2 分钟，直到面团聚成一团、离开锅壁，锅底出现一层薄膜。
3. 把面团转入碗里，摊开翻动到温热、不再冒明显蒸汽。分次加入打散的鸡蛋，每次完全拌匀再加下一次；最后一部分慢慢加，停在面糊光亮、抬起刮刀能垂成宽厚倒三角的状态。
4. 在铺烘焙纸的烤盘上挤出约 18 个直径 3.5 cm 的面糊团，彼此留空。用蘸水的手指轻压尖顶，放入中层烤约 20 分钟，直到明显膨起、表面金黄；前段不要开门。
5. 调到 190°C，再烤约 10 分钟，到外壳金黄、有支撑力。取出，在每个泡芙侧面扎一个小孔，关火，开一条门缝再放约 10 分钟，随后移到网架冷却。切开一个检查，内部不应有黏湿生面糊。
6. 另锅放入巧克力、190 ml 水、糖和香草精，小火搅到巧克力融化，轻煮约 20–25 分钟，收到能薄薄挂勺。离火拌入奶油和 10 g 黄油，放到温热。
7. 临吃时横向切开泡芙，每个填约 25 g 冰淇淋，盖回上半壳。装盘后淋巧克力酱，立即上桌。

要点

• 面糊摊成饼、烤后矮塌：鸡蛋加得过多，稠度撑不住形状。末次蛋液分次加，以倒三角状态停手。见淀粉糊化。
• 出炉后迅速瘪掉：外壳还未定形，或里面仍有大量水汽。烤到深金黄后开孔排汽，再检查内部；不要只凭膨起就出炉。见传热。
• 填馅后很快变软：温热壳融化冰淇淋，水分进入外壳。壳完全冷却再填，酱最后淋，装好就吃。见淀粉糊化。