法式咸蛋糕

法式咸蛋糕（cake salé）切开松软湿润，带着蛋香，火腿丁和奶酪均匀嵌在里面，咬下去有奶酪的咸香。热吃或放凉切片都合适。

泡打粉让面糊膨起，鸡蛋受热凝固，把馅料固定在蛋糕里，见蛋白质变性与凝固。凝固的蛋白质网络把水留在里面，蛋糕才湿润；烤得过头，网络收紧，水被挤出来，蛋糕就变干。

面糊里的鸡蛋和牛奶都带着水，面粉一遇水就会长出面筋。拌匀就好，搅拌过久面筋发展，口感变韧，见面筋。所以加了面粉之后，动作越少越好。

步骤

1. 烤箱预热到 180°C。磅蛋糕模抹一层黄油。
2. 火腿切丁，奶酪擦丝。面粉和泡打粉在大碗里拌匀。
3. 打入鸡蛋，逐渐加入牛奶拌匀，再加油拌匀，拌到看不见干粉就停手。
4. 加入火腿和奶酪，撒盐和黑胡椒，轻轻拌到火腿和奶酪分布均匀，面糊倒进模具。
5. 烤约 40 分钟，到表面呈金黄色。用刀尖插入中心，拔出时没有湿面糊，就是熟了。
6. 稍放凉后脱模；要带饭就切片装盒，不再冒热气时及时冷藏。

要点

• 蛋糕发硬：加面粉后搅得太久，面筋长出来了（面筋）。拌到均匀即可。
• 中心没熟：烤模和烤箱不同，热量传到中心的速度也不同（热传递）。刀尖带湿糊就继续烤，再检查。
• 味道太咸：火腿和奶酪已有咸味。加盐时先少放一点。
• 带饭：冷藏保存，隔天吃前在室温放约 15 分钟。带饭时用保冷袋保持低温。