奶酪泡芙

Gougères 是勃艮第的咸味奶酪泡芙，常作为开胃小点。格鲁耶尔奶酪直接拌进面糊，烤好后外壳薄脆，里面有大小不一的空腔，趁温热时奶酪香最清楚。面糊可做约 40 个一口大小的泡芙。

先把面粉烫熟，让淀粉糊化，面糊就黏，能留住水蒸气。进炉后，水变成蒸汽把面糊撑开，鸡蛋和面粉里的蛋白质凝固，把形状固定下来。出炉前还要把里面的水汽放掉，空腔才不会塌，外壳也不会回潮。

步骤

1. 把烤箱预热到 220°C。烤盘铺烘焙纸，奶酪擦碎，4 个鸡蛋分别打入小碗，刷面用的蛋另放。
2. 将水、黄油、少量盐、白胡椒和一小撮肉豆蔻煮沸，等黄油全部融化。离火，一次倒入面粉，用木勺拌到看不见干粉。
3. 把锅放回中火，持续翻压面团约 1–2 分钟。到面团抱成一团、离开锅壁，锅底出现薄膜就停；不要把薄膜炒成褐色。
4. 离火，把面团摊开稍散热，到不再大量冒汽。逐个拌入鸡蛋，每次都拌到重新顺滑才加下一个。最后的面糊应有光泽，提起刮刀会缓缓落下，留下厚实的三角形尾巴。
5. 拌入奶酪，用裱花袋或两把小匙分成约 40 堆，彼此留出膨胀的空隙。用蘸了蛋液的刷子轻压尖角，表面薄刷蛋液，避免流到烤盘上。
6. 前半程不要开门。烤约 20 分钟，到体积明显膨起、表面金黄，侧壁摸起来坚实。用小刀在每个泡芙侧面扎一个小孔，关掉烤箱，留门缝，再放约 10 分钟排汽，然后移到网架上。

要点

• 面糊摊成扁饼：烫面没有炒干，或加蛋时面糊已过稀。先把锅底薄膜炒出来，每次让蛋完全吸收；最后一个蛋可打散后分次加，看尾巴状态停手。见淀粉糊化。
• 外面黄了，里面黏湿：烤得不够，内部蒸汽还没有排出。扎孔后继续利用余热干燥，切开一个检查；中心应有空腔，内壁略柔软而不带生糊。见传热。
• 出炉很快塌陷：壳还没有定形就降温。先烤到侧壁坚实，再开门排汽；奶酪会增加重量，正常成品比无奶酪泡芙更矮。见蛋白质变性与凝固。