奶酪舒芙蕾

Soufflé au fromage 是把奶酪蛋糊烤得蓬松的法式热菜。顶部金黄，下面柔软而轻盈。经典底子是黄油、面粉和牛奶煮成的浓白酱，加入蛋黄与奶酪，再拌入打发蛋白；盛到盘里以后会逐渐回落，所以要等人坐齐再入炉。

打蛋白时，空气被裹进蛋白质薄膜里。进炉受热，气泡里的空气膨胀，蒸汽继续把体积撑大；蛋白质变性与凝固再把气泡固定下来。白酱里已经淀粉糊化，有黏度，气泡在入炉前不容易跑掉。蛋白要打得挺立而细腻，翻拌要轻，白酱也不能稀得像牛奶。

步骤

1. 将烤箱预热到 205°C。用 5 g 黄油涂匀约 1.4 升的直壁舒芙蕾模，撒入裹模具用的奶酪，转动使内壁都有薄层。分开蛋黄和蛋白，蛋白碗保持无油、无蛋黄。
2. 小锅融化 40 g 黄油，拌入面粉，中小火搅约 2 分钟，见细泡、闻不到生粉味即可，保持浅色。离火，加入煮热的牛奶，迅速搅匀。
3. 加盐、白胡椒、肉豆蔻和卡宴辣椒粉，回火搅煮约 1 分钟，直到白酱浓稠、划过锅底留下明显痕迹。离火，逐个拌入蛋黄，每个都充分拌开，放到温热。
4. 将 5 个蛋白打到细腻有光泽，提起打蛋器尖峰能站住。先取约四分之一拌进白酱，让底糊松开；加入奶酪，留一小匙撒面，再把剩余蛋白分次从底部翻上来，刚看不见白条就停。
5. 把面糊倒进模具，装到约四分之三满，轻轻抹平并撒剩余奶酪。放烤箱中层，立刻将设定温度降到 190°C，前 20 分钟不打开炉门。
6. 烤约 30–35 分钟，到顶部拱起并上色，中心没有流动蛋糊。细探针从侧面插到中心，到 74°C 就熟了，立即端上桌，用大匙分盛。

要点

• 几乎没长高：蛋白沾油，或翻拌时气泡被大量压破。分蛋另用小碗，先拌少量蛋白稀释浓糊，再翻入其余。见蛋白质变性与凝固。
• 里面有白色块、口感粗：蛋白打得干燥结块，难以均匀混合。打到尖峰挺立、仍有光泽就停。见蛋白质变性与凝固。
• 表面深褐，中心仍稀：模具太深或上火过强，中心升温慢。保持足够的膨胀空间，表面已上色后松盖锡纸，继续烤至中心熟透。见传热。