博洛尼亚千层面

Lasagne alla bolognese 用薄菠菜蛋面、博洛尼亚肉酱、白酱和 Parmigiano 叠成。每层酱都薄，切开后仍能看清面片。肉酱先慢炖好，面片先汆熟，烤箱只管把整盘烤热，让表面结出金黄的薄壳。

菠菜要挤干，面团里的水才好控制；揉匀、一档档压薄，面筋才连成一整片。白酱先用黄油裹开面粉，再加牛奶加热，靠淀粉糊化变稠，把肉酱托在层间。

步骤

1. 锅中放肉酱用油、黄油和洋葱，中火炒到透明。加入西芹、胡萝卜，翻拌到表面裹油，再下牛肉末，用勺拆散，炒到没有生红色。
2. 倒入肉酱用牛奶，小火煮到看不见游离奶液，加肉豆蔻。倒入白葡萄酒，再煮到液体收尽，加入番茄、盐和胡椒。
3. 把肉酱转到最小火，不盖盖炖至少 3 小时，锅里只偶尔冒一个泡。底部开始发干时补一小杯水；最后收到没有水洼、油脂微微析出，肉粒柔软。
4. 菠菜煮软后沥出，放凉，挤到不再滴水，切成细末。与鸡蛋、面粉揉成光滑面团，一档档压到最薄，裁成适合烤盘的长片。
5. 分批把面片放进沸盐水，水重新沸腾后数秒便捞出，浸冷水、轻轻漂洗，平铺在干净布上吸干。面片摊开，别叠在一起，会粘住。
6. 白酱用黄油在小锅融化，加入面粉，小火搅约 2 分钟，保持浅色。分次拌入热牛奶，每次搅匀再加下一次，加盐，继续搅到像浓奶油、能缓慢流动。
7. 烤箱预热到 205°C。约 23 × 30 cm 的烤盘涂黄油，底部抹一小勺白酱；其余白酱与温热肉酱混匀。
8. 铺一层面片，薄抹混合酱，撒 Parmigiano，重复到至少六层。面片边缘只稍微搭接。顶层留足酱盖住，撒余下奶酪，点上顶层黄油。
9. 趁面片和酱还温热，放进烤箱上层烤约 10–15 分钟，烤到表面金黄起薄壳、中心达到 74°C；还没到就继续烤，表面已经上色就盖一张锡纸。取出静置 10 分钟，再切块盛出。

要点

• 面片粘软、层次消失：面片压得厚，或汆煮过久（见淀粉糊化）。面片只短暂汆烫，进烤箱后还会继续受热。
• 白酱结块：面粉没先裹开，或牛奶一次倒太多（见淀粉糊化）。开头少量多次加奶；已经有小块，就用打蛋器打散。
• 表面焦了，中心仍凉：冷藏过的整盘比温热时组装的传热慢（见传热）。冷藏后要烤得更久，表面上色就盖锡纸，不能照搬短烤时间。