西西里炸饭团

Arancini 是西西里的炸饭团，外壳酥脆，里面是软糯的藏红花米饭，中心包着肉酱豌豆馅，这是常见的传统口味。一份约做 12 个大饭团，每人两个。

饭团能捏成形，靠米饭煮出的黏性，见淀粉糊化。米饭放冷后更容易压实，肉酱也要收到能堆在匙上的浓度。下锅深炸，外层失水变成脆壳，热量慢慢传到中心，见油温与油炸。

步骤

1. 在橄榄油中炒软洋葱、胡萝卜与西芹，加入牛肉，拆散炒至变色。倒酒煮到酒气减弱，加入番茄泥、番茄膏、豌豆、盐与胡椒，小火煮约 40 分钟，收到划开后不马上合拢。牛肉须熟透至 71°C。
2. 将肉酱摊入浅盒，稍散热便冷藏；冷透后拌入奶酪丁。馅应能堆起来，盒底没有稀汁。
3. 将米放进沸腾盐水，煮到熟而仍有咬感，沥净。拌入黄油、奶酪碎与藏红花水，摊薄散热，到温热时拌入全蛋和蛋黄；留下蛋白。摊在浅盘中冷藏，直到饭凉透、能捏拢。
4. 将米饭与馅分别分成约 12 份。湿手取一份饭压成碗状，放一份馅，合拢米饭，捏成约网球大小的圆团。封口要连续，表面看不到肉酱或奶酪。
5. 将两只全蛋与留下的蛋白打散。饭团滚过蛋液，再裹细面包糠，轻压使碎屑贴牢，尤其检查封口处。
6. 在深锅中将油加热至 170°C，分批炸饭团，轻轻翻动，直到整面金黄、壳硬；取一个测中心，应达到 74°C。捞出沥油后放网架散汽，稍放一会儿再吃。

要点

• 下锅裂开、漏馅：米饭或肉酱太湿，或封口过薄。冷透后再包，馅藏在中央，包好先检查裂缝。见淀粉糊化。
• 外壳上色、中心仍冷：饭团厚，内部升温慢。保持 170°C 分批炸，以中心 74°C 判断；颜色够了而中心没热透，可入烤箱继续加热。见传热。
• 外壳油腻、发软：一锅放太多使油温下降，或出锅堆放焖住水汽。每批留空间，等油温恢复；捞起后摊开沥油。见油温与油炸。
• 熟饭在台面放了很久：饭团要冷透才好包，可冷饭放久了不安全。米饭与肉酱摊薄后尽快冷藏，室温累计不超过两小时；当天包好当天炸。冷饭为什么更好成形，见淀粉糊化。