米兰烩饭

米兰烩饭（Risotto alla milanese）用藏红花染出金黄色，牛骨髓与黄油垫底。好的烩饭盛进盘里会缓缓摊开，米粒仍有轮廓，咬下去柔软而带一点阻力。

浓稠的汁来自米本身。米粒在热汤里吸水，外层发生淀粉糊化，一部分淀粉释入汤中，让汤变稠；轻轻搅动又帮助表面的淀粉散开。烩饭米能在释放淀粉的同时保留颗粒感，黄油和奶酪则在最后让口感更圆润。

步骤

1. 用炒洋葱的黄油和牛骨髓炒洋葱末。保持中小火，炒约 5 分钟，到洋葱软透、略带金黄，骨髓融进油脂；锅底出现深褐色前就进入下一步。
2. 加入未经淘洗的米翻炒 3–4 分钟。让米粒均匀裹上油脂，炒到表面发亮、米粒边缘略显透亮，保持完整，不把米炒成褐色。
3. 倒入白葡萄酒。轻轻翻动，煮到锅中不再积着酒液，刺鼻的酒气明显减弱。
4. 逐勺补入热高汤（约 11–13 分钟）。先让液体刚没过米，维持轻快的小沸腾，用木勺轻推锅底；汤减少、米粒开始露出时再补，锅底始终湿润。
5. 将藏红花连浸泡的汤加入米中。继续按吸水情况补汤，煮约 5 分钟，尝一粒米：中心应有轻微咬感，已经没有干硬的白芯；此时锅中仍留着能流动的稠汁。
6. 离火拌入冷黄油和奶酪（mantecatura）。尝味后补盐，轻晃锅身，米饭应连同汁液一起起伏；若只是一团米在移动，补些热汤拌开，立即装入温盘。

要点

• 米粒硬，锅底却已干了：水分补得太迟，淀粉糊化还没完成。补热汤恢复小沸腾，继续尝米判断；每次加汤前只需等液面下降，不必收到干锅。
• 米熟了，汤却稀薄：液体加得过多，释出的淀粉被稀释。接近熟透时少量补汤，边轻推边收汁；要有合适的水量，淀粉糊化后才能形成包住米粒的稠汁。
• 米粒破碎，整锅像糊：煮得过久或搅拌太猛。外层经过淀粉糊化已经很软，容易受损，改用轻推与晃锅，在米芯仍有一点阻力时离火；已经碎掉的米粒无法恢复。
• 端上桌变成一团：余热仍让米吸水，冷却时淀粉糊化过的汁也会变稠。离火时留得稍松，盘子先温热，拌好就上桌。