意式豆子面汤

Pasta e fagioli 把豆子和面煮成一锅浓汤，各地的豆种、面形和肉料都有差别。这里用花芸豆、猪排骨和牛肉汤煮出底味，收尾拌少量黄油与 Parmigiano。加拿大干货区的 Romano beans 通常就是这种花芸豆，别与细长的 Romano green beans 混淆。

汤的稠度有两个来源：压碎的熟豆把细碎的固体带进汤里，短面同锅煮，释放的淀粉继续增稠，见淀粉糊化。洋葱、胡萝卜和西芹先在油里慢炒，再用汤把它们的味道接住，见香料与香气提取。面还会继续吸水，所以装碗时汤要仍能流动。

步骤

1. 花芸豆加足量冷水，盖好放冰箱浸 8–12 小时，沥掉浸泡水。换新水盖过豆子，煮沸后转小火，煮约 45–60 分钟或更久，煮到能用舌头压碎、中心没有硬芯。先留在煮豆水里。
2. 在汤锅里放橄榄油和洋葱，中火炒至淡金色，加入胡萝卜和西芹，翻拌到都裹上油。放排骨，继续炒约 10 分钟，间歇翻面，让肉和蔬菜炒出香气。
3. 加番茄及汁，转小火煮约 20 分钟，煮到番茄软烂、汁略浓。锅底别烧干，必要时补一小勺煮豆水。
4. 加沥出的熟豆，轻拌煮约 5 分钟，再倒牛肉汤，盖锅煮至微沸。舀出约一小碗豆子压成泥，倒回锅中，调盐和黑胡椒。
5. 汤中加入短面，经常从锅底轻轻搅起。先加预留的热水，把汤调到足够煮面，煮到面熟而仍有咬劲、汤能缓慢流动；还是太稠，就继续少量补热水。
6. 拌入黄油与奶酪，关火静置约 10 分钟，盛入碗中。排骨可以剔肉后放回汤里，骨头不要；吃前再看一次稠度。

要点

• 面熟了，豆子中心还硬：干豆吸水、变软要更久，下短面前必须把豆子煮透（见淀粉糊化）。继续煮豆，轻松压得碎了再往下做。
• 汤像面糊、锅底粘住：豆泥和面释放的淀粉一起增稠，面还在吸水（见淀粉糊化）。降低火力，从锅底轻搅，分次补热水，让汤保持流动。
• 蔬菜有焦苦味：切得细又炒得太猛，香气变成了焦味（见香料与香气提取）。炒到洋葱淡金色就加后面的配料，黑焦的部分别刮进汤里。