鹰嘴豆面汤

Pasta e ceci 是意大利中南部的鹰嘴豆面汤，蒜与迷迭香是常见底味。各地有加凤尾鱼、加番茄或用混合短面的做法。这里用蒜油、少量番茄与肉汤，一部分鹰嘴豆保留整颗，另一部分压碎，浓汤里仍能吃到豆子的颗粒。

蒜先在油里上色，迷迭香随后短暂浸出香气，见香料与香气提取。豆泥让汤变厚，短面直接在汤里煮，淀粉释放出来，把汤进一步连起来，见淀粉糊化。番茄等豆子煮软了再放，酸才不会让豆子迟迟不软。

步骤

1. 鹰嘴豆用足量冷水盖好，放冰箱浸 8–12 小时，沥掉浸泡水。换新水煮沸后转小火，煮约 1.5–2 小时或更久，煮到一颗豆能轻松压成糊、中心没有硬粒。沥出备用。
2. 在汤锅里放橄榄油和整瓣蒜，中火加热，间歇转动蒜瓣。表面呈浅金褐色时捞出，放迷迭香，略拌至闻到香气，再加番茄及汁。
3. 小火煮番茄约 20–25 分钟，煮到碎块软烂、边缘浮出少量油。加入熟鹰嘴豆，翻拌煮约 5 分钟，让豆子均匀裹住锅里的汁。
4. 先加 240 ml 牛肉汤，盖锅微沸约 15 分钟，取出迷迭香。舀出约三分之一豆子，连少量汤压成细泥，倒回锅里拌匀。
5. 加入剩余牛肉汤，恢复微沸后下短面，经常从锅底轻搅。按稠度分次补预留的热水，煮到面熟而有咬劲、汤能缓缓流动，别收成干锅。
6. 拌入黄油与奶酪，尝味后加盐和黑胡椒，盛进碗中趁热吃。短面会继续吸汤，暂时不上桌的话，先做好豆汤，吃前再煮面。

要点

• 蒜油苦、汤里有焦味：蒜的颜色太深，苦味已经进了油（见香料与香气提取）。蒜浅金褐色就取出，迷迭香只在油里过一下；油已经焦苦，就重新起锅。
• 豆子外软内硬：豆子还没软透就加了酸性的番茄（见酸）。先在清水里煮到能压成糊，再加进番茄底；陈豆可能要煮更久。
• 面汤过稠、下面一层烧焦：短面吸水，豆泥和淀粉又让汤更稠，锅底容易局部过热（见淀粉糊化）。小火煮，沿锅底轻搅，一次次补热水；装碗时汤仍要能流动。