香辣番茄笔管面

Penne all’arrabbiata 是罗马常见的香辣番茄面。基础是蒜、辣椒、橄榄油和番茄，欧芹最后加入。笔管面的沟纹和管腔能兜住酱汁，咬开时面与酱一起入口；Pecorino 可以按喜好撒在盘中。

蒜和辣椒先在油里温和加热，香气和辣味就散进油里，见香料与香气提取。煮面水带有淀粉，最后少量加入、翻拌，能帮油和番茄汁拌成均匀的薄酱，见乳化。

步骤

1. 把蒜拍裂，辣椒切圈，欧芹切碎；番茄用叉或手捏碎。另烧一锅煮面水，水沸后加盐。
2. 宽平底锅放橄榄油、蒜和辣椒，小火加热约 3–4 分钟，到蒜香明显、表面刚开始发浅金色。蒜别炒成深褐色，辣椒也别焦黑。
3. 加入番茄和少许盐，中火煮约 20 分钟，时常搅过锅底。番茄块变软、汁明显收浓，勺子划过时不再立刻涌出一层清水，就差不多了。
4. 酱还差约 10 分钟时开始煮笔管面，比包装时间早一点尝一根。外层软、中心仍略有阻力就捞出，捞面前留一杯煮面水。
5. 从番茄酱中取出蒜，把面直接放入酱锅，中火翻拌约 1 分钟。酱干得推不开，就添一汤匙煮面水，拌匀再看，别一次倒满一杯。
6. 面表面均匀发亮、每根都裹上酱，锅底没有单独的水洼，就关火拌入欧芹。马上装盘，喜欢奶酪的再撒 Pecorino。

要点

• 酱有焦苦味：蒜或辣椒在加番茄前就烧焦了，苦味已经进了油（见香料与香气提取）。这时要重新起锅炒底；下次小火提香，刚浅金色就加番茄。
• 面旁边流出一滩红水：番茄没煮浓，或最后添水太多（见乳化）。先把酱收好，再少量补煮面水；面已经熟了，就先盛出来，收浓酱再拌回去。
• 面软烂，酱却还没裹住：面在水里已经煮软了，入酱锅翻拌还会继续变软（见淀粉糊化）。捞面时留一点咬劲，靠尝，不只看计时器。
• 欧芹香气很弱：在热酱里煮久了。切碎后留到关火再拌，马上装盘，香气才留得住（见香料与香气提取）。