蒜油辣椒意面

蒜油辣椒意面（Spaghetti aglio, olio e peperoncino）用蒜、辣椒与橄榄油给长面调味。酱很薄，面条油亮，盘底留着一点浓润的汁；入口先是蒜香，后面才是辣。

煮面时，表层淀粉糊化，一部分溶进水里。把这份水加进蒜油，和面一起翻拌，油就散成细滴，分布在水里，成了乳化的酱。淀粉让水变稠，油滴不容易聚回去。水要刚好：锅底有水，油才散得开，又不能多到稀成一碗汤。

步骤

1. 在沸水中煮意面约 8 分钟。水里加盐，下锅后轻轻拨散，让面条自由翻动；接近包装标示的熟度时尝一根，中心仍有一点阻力就准备捞出。
2. 用小火加热橄榄油、蒜片与辣椒约 5 分钟。轻晃锅身，让蒜均匀接触油，等蒜香出来、蒜片边缘刚呈浅金色时停火，利用余热继续释香。
3. 向稍降温的蒜油中加入少量煮面水。缓缓倒入，避开飞溅；锅底出现一层浑浊的薄汁，蒜片的颜色不再继续加深。
4. 把面条转入蒜油锅。捞面前留出一份煮面水，用夹子提起、翻落面条，让它与油和水充分混合。
5. 用中火翻拌 1–2 分钟并调整汁量。锅底发干、面条拖动费力时补少量煮面水；汁太多就继续翻拌收浓，到面条表面发亮、锅底的汁略浑浊且没有大片浮油。
6. 离火拌入欧芹碎。尝味后补盐，趁酱仍能流动时装盘；面条应能轻松分开，每根都裹着一层薄汁。

要点

• 盘底一汪油，面却干：水相不足或翻拌不够，乳化尚未形成。补少量热煮面水，持续提拌，让浮油散进汁里；单独加油只会让油层更厚。
• 汁像清汤，挂不住面：煮面水加得太多，或其中的淀粉太少，见淀粉糊化。用快捞面时较浑浊的水，一点一点补；锅里继续翻拌收浓，边收边尝面还有没有咬感。
• 出锅光亮，放一会儿就黏住：面条继续吸水，汁里的淀粉（见淀粉糊化）也变稠。离火时保留一点流动的汁，拌好立即吃；短暂停放后可补少量热煮面水重新拌开。