金枪鱼番茄意面

这碗金枪鱼番茄意面咸鲜浓郁，酱汁红亮稠润，裹在每根面上，鳀鱼化进酱里，吃不出鱼片，只尝到鲜味，欧芹带来一点清香。

番茄泥先在锅里煮浓，再和金枪鱼一起煮。橄榄油和番茄泥里的水本来互不相融，油滴分散在水里，酱才稠润而不出油，见乳化。面煮过以后，表面糊化的淀粉会带进酱里，淀粉让汁变稠，油滴不容易聚到一起；翻拌的力气又把油打成更小的滴。所以面要带着一点煮面水进酱锅，边翻边拌，酱才会挂在面上，见淀粉糊化。

步骤

1. 烧一大锅水。金枪鱼沥掉油，用叉子拨成小片；鳀鱼切碎，欧芹切末。
2. 平底锅放橄榄油和蒜，小火加热到蒜转金黄。放入鳀鱼，边搅边加热，让鱼肉化进油里。
3. 加入番茄泥，煮 10 分钟，到颜色变深、变稠，用锅铲划过锅底能看见一道痕。水开后加盐，下面煮到有嚼劲，咬一根，中心还稍有硬度。
4. 把金枪鱼放进番茄酱，加盐和黑胡椒调味，再煮约 5 分钟，到金枪鱼入味、酱汁变得浓稠，拌入欧芹。
5. 面沥干后放进酱锅，翻拌到每根面都裹上酱汁、盘底不积油，盛盘即可。

要点

• 酱太干：锅里的水分收得太快。留意火候，拌面时可以加少许煮面水，帮助酱汁裹住面，见淀粉糊化。
• 油浮在酱上、面条挂不住酱：油和水没有乳化到一起，酱汁又太稀，油滴聚在表面（乳化）。拌面时加少许煮面水，边翻边拌，拌到酱汁变稠发亮、紧贴面条。
• 蒜发苦：油太热，蒜炸焦了。用小火加热，蒜变金黄后就加入鳀鱼。
• 酱太咸：金枪鱼和鳀鱼本身都咸。调味时先少放盐，尝过再补。