玛格丽特披萨

Pizza Margherita 的经典铺料是番茄、新鲜 mozzarella、罗勒和橄榄油。番茄酸甜，奶酪带乳香，罗勒放在最上面。这里用家用烤箱和烤石，面团含少量橄榄油：饼边金黄、饼底带脆，和高温窑炉里快速烤出的柔软饼皮不一样。

揉面揉出能包住气体的面筋网络，发酵让面团膨起。烤石先吸足热，再把热量直接送进饼底；湿铺料铺得太厚，热量就先用来蒸发水分，饼底容易黏软，见传热。

步骤

1. 用配方中的 60 ml 微温水搅散酵母，静置约 10 分钟。加入部分面粉，拌匀后分次加入余下的水、面粉、面团用油和盐，拌成柔软、能聚拢的面团。
2. 在台面揉约 10 分钟，揉到表面光滑、拉开时不轻易断。放进涂油的碗，盖住，室温发酵约 3 小时，发到体积约为原来的两倍。
3. 把番茄烫到皮能剥落，去皮、去籽后切条，放筛中沥到不再连续滴水。奶酪切条，另放筛中沥水。铺饼前两样都要处理好。
4. 把烤石放入烤箱，设为 230°C，预热至少 30 分钟。烤石跟烤箱一起升温，别把冷石突然送进热炉。
5. 面团分成两份。取一份从中心向外按开，再用手背轻轻撑成约 30 cm 的圆片，边缘留厚。一拉就缩，就盖住歇一会儿再拉。
6. 把饼皮放在薄撒面粉的披萨铲上，轻晃，确认能移动。铺一半番茄和奶酪，撒少许盐、可选的 Parmigiano，放罗勒，淋一半铺料用油，随即送上烤石。
7. 烤约 15–20 分钟，烤到饼边金黄带褐色斑点，铲起时底部已经定形。取出马上吃；第二张临入炉再铺料，烤法一样。

要点

• 饼皮回缩、扯破：面筋还紧，或中心拉得太薄（见面筋）。盖住让面团松弛，再从厚处向外展开。
• 奶酪熟了，饼底仍湿软：烤石没热透，或番茄、奶酪带水太多（见传热）。充分沥水，铺薄一层，铺好立刻入炉。
• 饼皮粘在铲上：铺料后，水慢慢渗进面粉和面团（见淀粉糊化）。先确认空饼能滑动，临入炉才铺料；防粘粉撒太厚又容易焦苦。