焗茄子

Parmigiana di melanzane 把炸茄子、番茄、奶酪和罗勒叠在一起焗烤，茄子软润，番茄浓，奶酪烤得融开。茄子先炸到柔软、带金黄色，再进烤箱与酱汁融合。薄面粉层让表面成形，热油把水逼出去，见油温与油炸；奶酪融化后，把各层连在一起。

这道菜的关键是水：茄子腌过要擦干，番茄先收浓，Mozzarella 也要沥干。烤箱能蒸掉一点水，却救不了一整皿稀汁。烤皿选紧凑的，让薄薄一层酱均匀铺在茄子之间，见传热。

步骤

1. 茄子去蒂、削皮，纵向切成约 1 cm 厚的片。分层撒少许盐，放在漏篮里约 30 分钟，等表面渗水、茄片略软，再逐片擦干。盐撒重了，就快速冲洗再彻底吸干。
2. 沥干的罐装番茄和橄榄油放入宽锅，中火煮到体积约减半。用铲子划过锅底，留下一道短暂的空痕，周围没有稀水圈，再尝味补盐。
3. 深锅装入炸油，油面不超过锅高的一半，加热到放入一小块茄子能持续冒泡而不冒烟。临炸才给茄片两面沾一层薄粉，抖掉浮粉，分批下锅，不重叠。
4. 茄片两面炸到金黄、中心柔软，提起沥油，平放在架上或厨房纸上。每批之间清掉油里松散的粉屑，让油重新热起来；炸好的茄片别叠成厚堆。
5. 烤箱预热至 205°C。用黄油薄涂约 28 × 18 cm 的烤皿，铺一层茄子，再薄铺番茄酱、Mozzarella、Parmigiano 和撕碎的罗勒。重复叠放，最上层用茄子和余下的 Parmigiano 收尾。
6. 放入烤箱上部，烤约 20 分钟后看一眼。边缘积出一滩水，就用勺背轻压茄子，让汁聚到边缘，舀掉多余的液体，再烤约 15 分钟，烤到边缘冒泡、表面有金黄斑点。
7. 出炉后静置几分钟，等大泡停了、各层稍微定形再切。切开的茄子柔软，奶酪融开，盘里只有少量浓汁。

要点

• 整皿像茄子汤：番茄没收浓，或新鲜奶酪带进太多水（见传热）。番茄、奶酪各自先控水，烤到中途看一眼，把积水舀掉。
• 茄子油腻，裹层湿厚：茄片没擦干、粉沾得太多，或一锅下太满（见油温与油炸）。薄裹粉、分批炸、出锅及时沥油。
• 入口过咸：腌茄子的盐和奶酪里的盐叠在了一起（见盐）。番茄先少放盐，腌好后尝一小块熟茄子，再决定调味。