诺尔玛茄子面

Pasta alla Norma 来自西西里的卡塔尼亚，经典组合是番茄面、炸茄子、罗勒和 ricotta salata。盐渍熟成的里科塔质地较硬，能擦成碎屑，撒在热面上带来咸鲜。

茄子要在热油里炸到表面金黄、内部柔软，出锅及时沥油，见油温与油炸。番茄酱先收浓，面条拌好后再放茄子，片形才保得住。罗勒最后放，香气才清楚，见香料与香气提取。

步骤

1. 茄子去皮切片，分层撒薄盐，放筛中压上一个盘子，静置约 1 小时。快速冲去表面的盐，用厨房纸仔细吸干，每片表面都不留水珠。
2. 冷锅放番茄、酱汁用橄榄油、洋葱、少许盐和胡椒。开中小火，不盖盖煮到体积约为开始的三分之一，汁浓而均匀，锅边不再围着一圈稀水。
3. 深锅加入炸制用油，加热到约 175°C。分批放茄子片，每批留出空隙，翻面炸到两面金黄、中心能轻松弯下；下一批之前，等油温回升。
4. 炸好的茄子捞到架子上沥油，再轻压厨房纸吸去表面的油。摊开放，叠起来表面会被焖软。
5. 沸盐水中煮意面，尝到中心仍有轻微咬感就捞出。留一杯煮面水，把面放进番茄酱里翻拌；酱太厚，只添少量面水，拌到酱均匀挂住面。
6. 离火拌入部分罗勒和约半份 ricotta salata。分到盘中，铺上炸茄子，再擦剩下的奶酪，放余下罗勒，马上吃。

要点

• 茄子油腻、颜色浅：一次下太多，油温掉下去，炸的时间被拖长。每批少下一点，下锅后仍保持约 170–180°C，出锅及时沥油，见油温与油炸。
• 油猛烈飞溅：盐渍后的茄子表面还湿，水遇热油迅速变成蒸汽。冲洗后两面都吸干，再轻轻放进油里，见传热。
• 茄子散成酱，面也软了：炸茄子跟着面在酱里久煮。先拌面，茄子最后装盘；面只煮到有咬感，见淀粉糊化。
• 罗勒只剩暗色，香气弱：叶片加热太久。关火后再撕叶拌入，留几片装盘，见香料与香气提取。