西葫芦意面

西葫芦意面的酱汁里没有奶油，却滑得能裹住每根面，甜味全来自炸过的西葫芦。这道菜来自索伦托半岛的小渔村 Nerano。

它靠两样东西成立。西葫芦炸出金黄的边，味道从清淡变得甜香，见油温与油炸。再用煮面水里的淀粉、黄油和奶酪的脂肪把这些西葫芦拌成奶油状的酱，见乳化和淀粉糊化。

步骤

1. 西葫芦洗净，切成 3–4 mm 厚的圆片。奶酪擦碎，罗勒用手撕开。
2. 平底锅倒入橄榄油，中火烧热。西葫芦分 3–4 批下锅，每批炸 5–6 分钟，炸到两面金黄，捞到厨房纸上沥油。
3. 烧一大锅水，加盐煮面，按包装时间煮到有嚼劲。捞面前留一杯煮面水。
4. 平底锅留少许炸油，放入蒜，煎到金黄后取出。倒入西葫芦，翻炒 1 分钟，再放入沥好的意面。
5. 关火，加入奶酪、黄油和罗勒，边拌边加少许煮面水，拌到奶酪化开、酱汁浓滑。撒黑胡椒，马上上桌。

要点

• 西葫芦发苦：油太热，边缘炸焦了。火保持中火，每批别放太多，让油温不要掉太低，也别冒烟。见油温与油炸。
• 西葫芦软塌、没有金边：一次下太多，油温掉下去，西葫芦容易出水。分小批炸。
• 奶酪结成团、汁出油：锅太热。先关火再加奶酪；汁太干就补一点煮面水，用力翻拌。见乳化。
• 面放一会儿就发干：面还在吸汁。做好立刻吃。