西西里酸甜茄子

Caponata 是西西里的酸甜蔬菜，油润，咸香，带点酸：炸茄子与番茄、西芹、绿橄榄、酸豆合锅，糖和葡萄酒醋提出酸甜味。茄子要先炸到软再加酸，因为蔬菜在酸里很难再变软，见酸。

先炸，茄子外面上色、里面柔软，见油温与油炸。其他配料先做成浓汁，茄子最后才轻轻拌进去，块就不会碎。做好放凉，冷藏静置约 2 小时，油润、咸香和酸甜才在同一口里尝得清楚。

步骤

1. 茄子带皮切块，撒少许盐拌匀，放漏篮里约 30–40 分钟。表面渗水后略挤，必要时冲去多余盐，再用厨房纸彻底擦干，尤其是切口。
2. 红洋葱切薄片；番茄去掉松散的籽瓤，果肉切条；西芹嫩茎切薄片，嫩叶切碎。绿橄榄去核，酸豆冲洗沥干。先把这些配料备齐，再开始煎炸。
3. 宽锅放入炒菜用橄榄油，小火炒洋葱约 10 分钟，到柔软、略透明。加入番茄和西芹，炒煮约 5 分钟，再放入橄榄、酸豆和松子，继续煮到番茄稀汁明显减少。
4. 另用深锅热炸油，油面不超过锅高的一半。先试放一块茄子，能持续冒泡、表面逐渐上色而油不冒烟，再分批下锅。每批约 7–8 分钟，到块的边缘金黄、用勺能轻压软，捞出沥油。
5. 炸好的茄子放入浓汁里，轻翻约 2–3 分钟。加入撕碎的罗勒、白葡萄酒醋和红糖，翻匀后短暂加大火力，让尖锐的醋气散去，汁变亮、能附着在茄子上便关火。
6. 尝一口带茄子和橄榄的菜，再决定是否补盐。把菜移入浅容器，散去明显热汽后冷藏，静置约 2 小时；临吃取出稍回温，轻翻一次，让底部浓汁重新裹住蔬菜。

要点

• 茄子外软内硬，酸味已经很重：茄子还没软就进了糖醋汁。先单独炸到中心一压就软，再合锅，见酸。
• 盘底积油，茄子表面湿白：一批下料太多、油温恢复太慢，或出锅没沥油。分批炸，下一批前重新热油，捞起后排掉表面余油，见油温与油炸。
• 酸甜汁尝着合适，整口却很咸：酸豆、橄榄与腌茄子的盐叠加了。先洗去腌茄子的盐，收尾时尝过再补盐，见盐。
• 茄子散成糊，汁还稀：番茄没收浓，又靠长煮整锅补救。先把浓汁做好，茄子最后轻翻；糖醋入锅后短煮即可，见酸。