托斯卡纳面包沙拉

Panzanella 是托斯卡纳用旧面包做的冷沙拉。面包泡软、挤干，再揉成松散粗碎，和番茄、红洋葱、罗勒拌匀。传统无盐面包组织密实，泡后仍有颗粒；加拿大买到的 country loaf 也要选朴素、紧实的白面包。

面包变陈有两个原因：水分跑了，淀粉也重新排列变硬，这就是淀粉糊化里讲的回生。现在要把它重新泡软，关键是把浸泡水挤掉，给番茄汁、油和醋留出位置。成品是柔软、有颗粒的面包夹着爽脆的蔬菜；拌好后还要冷藏静置约 1 小时。

步骤

1. 旧面包切厚片，放入冷水里浸泡几分钟。用手掰开一片看看，中心也湿润、能捏散就取出。面包不同，吸水快慢不同，别泡到外层化在水里。
2. 把面包分成小份，用双手用力挤干。松手后能掰成粗碎，握紧时没有水连续滴下。揉散放进大碗，留着大小不一的柔软颗粒。
3. 红洋葱切成薄片，番茄切小丁，切番茄流出的汁一起收进碗里。想加黄瓜就去皮切薄片；罗勒叶洗净擦干后撕碎。
4. 把蔬菜和罗勒加入面包，淋入橄榄油，用两把勺子从底部轻轻翻起，拌到面包均匀带油、番茄丁散开。别反复挤压，会压成团。
5. 盖好冷藏约 1 小时，让面包接住蔬菜出的汁。临上桌再加白葡萄酒醋、盐和黑胡椒，轻拌后尝一口带面包的菜，看整个沙拉的酸和咸够不够。
6. 看碗底：只有少量番茄汁，面包颗粒柔软、没有干硬的中心，就可以上桌。哪里还干，就舀碗底的汁润一润，再轻翻一次。

要点

• 面包黏成泥，没有颗粒：选了松软的三明治面包，或泡得太久、挤水不够（见淀粉糊化）。用密实的旧面包，中心刚湿透就取出，分小份挤干。
• 静置后越来越咸：面包本身有盐，又把传统无盐面包的调味量直接套了进来（见盐）。蔬菜和面包拌匀后再尝味加盐。
• 一口酸，一口淡：醋没拌开，或只尝了碗底的汁（见酸）。把醋淋散、轻翻，再尝带面包和番茄的一口；不够就少量续加。