卡普里沙拉

Insalata caprese 是卡普里岛的番茄与鲜奶酪沙拉。切片番茄和马苏里拉交替铺盘，罗勒与橄榄油添上香气，吃到的是番茄的酸甜和奶酪柔软的奶香。牛奶制的 fiordilatte 与水牛奶马苏里拉都能用，水牛奶的更浓。

成败在水分和下盐的时机。番茄切开会流汁，鲜奶酪又带着包装液；先把水沥掉，橄榄油才能留在食材表面。盐让滋味更清楚，可放久了番茄会继续出水，见盐。罗勒的香气挥发得快，临吃时再撕，见香料与香气提取。

步骤

1. 挑有番茄香、轻压略有弹性的成熟番茄。洗净擦干，去掉蒂部，横切成约 1 cm 厚的片；切板上流出的汁倒掉，只留完整的果肉。
2. 把马苏里拉从包装液中取出，放筛中沥水，再切成和番茄差不多厚的片。切面还有水滴，就用厨房纸轻轻吸掉，直到表面没有流动的水。
3. 将番茄片与奶酪片交替摆在平盘上，彼此稍微重叠。用宽盘把切片摊开，别堆成一堆，底下的番茄会被压出汁。
4. 把擦干的罗勒叶夹在切片之间，大叶片用手撕开，撕开后马上用，叶香最鲜明。
5. 临上桌时在番茄上撒少许盐，再把橄榄油均匀淋在番茄与奶酪上。尝一口同时带番茄和奶酪的，奶酪本身有咸味，不够再补盐，然后上桌。

要点

• 盘底积了一摊水：包装液没沥净，或加盐后等太久，油和盐被汁水冲到盘底（见盐）。沥好奶酪、擦干番茄，盐留到最后；提前备料就分开放，临吃再装盘。
• 奶酪硬、缺少奶香：买成了低水分的披萨马苏里拉（奶酪结构见蛋白质变性与凝固）。这道沙拉要用泡在液体里的鲜奶酪，货架上认 Fresh mozzarella、Fior di latte 或原味 Bocconcini，切开应柔软带汁。
• 罗勒发黑、叶香很弱：叶片被反复压切，或撕开后放太久（见香料与香气提取）。洗后先吸干，装盘时才撕开，油淋好就上桌。