鲜肉包子

鲜肉包子面皮蓬松，肉馅柔软带汁。发面包上葱姜猪肉生馅，蒸熟就成；猪肉保留一些肥肉，水分次打进去，再包进醒好的面皮。这些用量做 12 个中等包子，四人各吃 3 个。

酵母产生气体，揉匀的面筋网络把气体留在面团里。发好后排去大气泡，再醒一次，蒸出的孔隙才细。肉馅则先用盐和搅拌建立黏性，接住加入的水；蒸时肉的蛋白质凝固，成为能成形、仍有汁的馅。

步骤

1. 温水中拌入糖和活性干酵母，静置 10 分钟，到表面出现细泡。倒入 300 g 面粉，先拌成絮，再加入 1 汤匙油，揉 10–15 分钟，到面团光滑、软而不黏，拉开时能连续延展。
2. 盖住面团，放温暖处发酵 40–90 分钟，到体积约为原来两倍、内部有细密孔洞。天气凉时按体积判断；尚未到两倍，就每隔 15 分钟检查一次，保持表面覆盖。
3. 猪肉末先拌生抽、盐、姜末和五香粉，朝同一方向搅 2 分钟，到发黏。45 ml 冷水分 5 次加入，每次搅约 30 秒，到看不见游离水再加下一次。最后拌葱末与香油，盖住冷藏 20–30 分钟，到肉馅黏稠、舀起能成团。
4. 案板薄撒备用的 10 g 面粉。面团揉压 2 分钟，到体积收回、切面没有明显大气泡，搓成条分成 12 份。逐份压扁，从外缘向中心擀成约 10 cm 的圆皮，中央约 4 mm 厚，边缘约 2 mm 厚；未擀的面团盖住。
5. 肉馅均分 12 份，放在每片面皮中央。托住底部，沿边缘捏褶向上收拢，最后捏严。收口不沾肉汁，底部保持完整。垫蒸纸放入蒸屉，包子之间及与屉壁留至少 2 cm 空隙。
6. 盖住包子二次醒发约 15 分钟，到包子略变大、轻按面皮缓慢回弹。蒸锅加 1500 ml 冷水，放好蒸屉，大火加热约 8–10 分钟，到水沸腾、蒸汽稳定，再转中火蒸 18 分钟，到面皮蓬松、肉馅中心达到 71°C。若未达标，续蒸 2–3 分钟再查。
7. 关火，留盖静置 5 分钟，到蒸汽缓和后慢慢揭盖，取出包子。分层蒸屉要检查较厚的包子；蒸汽通道被挤住时，表面熟了，馅的中心也可能没熟。

要点

• 皮硬，像没发起来：酵母没有活化，或醒发不足。面筋里的气体不足，不能只按钟表开蒸；先看面团两倍大，再看包好的面皮回弹。
• 肉馅出水，包口黏不住：水一次倒得太多，肉馅还没建立黏性。按盐与肉蛋白的作用先搅黏，再逐次打水；碗底有水就继续搅匀后冷藏。
• 底皮湿，肉馅干硬：底皮擀得太薄会漏汁，纯瘦肉或久蒸又容易失水。保留厚底与肥肉，按蛋白质凝固的熟度及时停火。