韭菜盒子

韭菜盒子是半月形的馅饼，薄皮贴锅煎成金黄，里面是韭菜、鸡蛋与虾仁。面皮是烫面的：热水让部分淀粉先吸水膨胀，也限制了面筋的形成，面皮软，擀薄后容易煎熟。鸡蛋先炒成碎块再拌馅，靠蛋白质变性与凝固把流动的蛋液变成能包住的固体。

韭菜多，馅最怕出水。洗后的水要沥净，熟蛋和虾仁要放凉，盐到临包时才加。热馅会让韭菜变软，过早加盐又会逼它出水，见盐。包好的盒子要扁平饱满，封口处留一圈干净面皮。

步骤

1. 将热水细细倒入面粉，同时用筷子拌成絮状。放到不烫手后揉成柔软、均匀的面团，盖住静置 30 分钟，别让表面晾出干皮。
2. 韭菜充分沥干，切碎。虾仁擦干切成小丁，鸡蛋打散，分别放好，生虾别碰到切好的韭菜。
3. 锅中用炒蛋那份油把蛋液炒成刚凝固的碎块，没有流动蛋液便盛出。再用炒虾那份油炒虾丁，翻到中心也完全不透明，盛出放凉。
4. 将韭菜、凉蛋碎和熟虾丁拌入香油；准备包制时再加入盐，拌到各处均匀。馅应松散湿润，碗底没有明显积水。
5. 面团分成 12 份，分别擀成薄圆皮。把馅均分，放在每张皮的一半，对折成半月形，挤出大块空气，捏紧边缘。馅碰到封口就先拨开再捏。
6. 用余下的油分批煎盒子。中小火盖锅煎第一面，约 3–4 分钟后看底色，金黄就翻面，继续煎到另一面金黄、面皮没有湿黏的生面层，内部热透。
7. 揭盖稍煎，让表面水汽散去，再夹出放在盘上。先切开一个，看皮熟了没有、馅热了没有，后面各批照这个状态出锅。稍凉后再吃。

要点

• 馅流水、封口破开：韭菜带水或盐加得太早，水分外移使馅变稀，见盐。临包再调味，出现积水先沥掉。
• 面皮回缩、擀不开：面筋的张力还没松弛。盖住再等一会儿，逐步擀薄，别靠不停撒粉把软面团变成硬面。
• 外面焦、皮内侧黏：厚处还没熟，锅底已经上色。馅铺平、封边压薄，火调小并盖锅，让热进入内部；蛋和虾事先炒熟，煎的时候更好控制，见蛋白质变性与凝固。