刀切面

刀切面（칼국수）把小麦面团擀薄、折叠，再用刀切成条，下汤煮熟。常见的汤底有鸡汤、鳀鱼汤和蛤蜊汤，下面用鸡汤，配撕开的鸡丝和西葫芦。面条厚薄略有差异，入口有柔软的嚼劲。

揉面让面筋形成连续网络，静置让水分分布均匀、张力松弛，面片才容易擀开。切面用的浮粉进了汤会发生淀粉糊化，让汤变稠；先用清水煮一半时间，再转入鸡汤，能保留汤的流动性。

步骤

1. 把 500 g 面粉、盐、油与 180 ml 水拌成碎团，余下 120 ml 水分次揉入，到没有干粉、面团偏硬而能成团。揉约 5 分钟，到表面较平整，盖严静置 10 分钟，到按下不再立刻强烈回弹。
2. 鸡块、煮汤洋葱、整瓣蒜、姜和葱白放进锅，加 3840 ml 水。中大火约 10–15 分钟煮沸，到泡沫浮起，撇去泡沫；盖锅转小火煮约 60 分钟，到肉能轻松从骨边拉开，每块最厚处达到 74°C。
3. 西葫芦丝拌少许盐，放 5–10 分钟，到碗底出水、菜丝柔软，挤去水。鸡肉捞出放凉约 10 分钟，到能拿稳，去骨撕丝，拌蒜末、香油、盐和胡椒。汤过滤回锅，去掉浮沫和大块浮油。
4. 面团再揉 2–3 分钟，到表面光滑，分成两块。用撒面粉薄撒台面，逐块擀成约 1–2 mm 厚的面片；中间和四边摸起来应同样薄，随时翻面防粘。
5. 面片两面薄撒粉，松松折成 3–4 层，切成约 6 mm 宽的条。立即展开，抖掉多余浮粉，排成松散的小把；面条能单根提起，折痕处没有粘成厚块。
6. 鸡汤加汤酱油和洋葱片，中火煮约 3–5 分钟，到汤重新翻滚、洋葱开始变透明。另锅水大火烧约 5–10 分钟，到水面翻滚后下面，拨散煮 2–3 分钟，到面条浮起、表面软化，中心仍未全熟。
7. 将面捞进滚着的鸡汤，加西葫芦，再煮 2–3 分钟，到面芯没有生粉味、西葫芦软熟，汤仍能顺畅舀起。尝汤补盐和胡椒，分碗，盖鸡丝、撒葱绿，马上吃。

要点

• 擀一下就缩回去：面筋张力还没松弛。盖住再静置 10 分钟，到面片容易展开，别用力拉扯。见面筋。
• 面条粘在一起、煮成厚团：折叠前防粘粉不足，切后没有马上展开。薄撒粉、松折，切好逐根拨开。见面筋。
• 汤厚得像面糊：浮粉太多，又全留在汤里糊化。抖去浮粉，按步骤分锅煮；清汤要先煮出鸡的鲜味。见淀粉糊化与鲜味。