宴会面

宴会面（잔치국수）是细挂面配清汤和少量浇头，名字来自婚宴等聚会中吃长面祝愿长久的习惯。家里做，鳀鱼昆布汤加几样蔬菜、蛋丝就够了，汤要清鲜，浇头各自保留颜色和口感。

鳀鱼与昆布带来不同的呈鲜物质，合在一起增强鲜味。细面另锅煮，再冲掉表面淀粉浆，清汤才不被煮面水弄浑。冲凉会让面降温，装碗前再用滚汤回温，既洗净表面，又能保持一碗热汤面。

步骤

1. 掰开大鳀鱼腹部，去掉黑色内脏；昆布用微湿布擦去沙粒。两样放进锅，加 1500 ml 水，中火约 5–8 分钟煮到锅边和中央都出现气泡。
2. 不盖盖，保持轻沸煮 10 分钟，到汤有明显海带、鱼干香气，呈浅金色。过滤掉固体，量出 1200 ml 汤；不足时用备用水补足。加汤酱油，尝味后补盐，以小火保温约 10 分钟，汤面轻冒蒸汽即可。
3. 西葫芦丝拌少许盐，静置 5–10 分钟，到丝变软、碗底出现水，挤去水分。胡萝卜切同样粗细的丝，香菇切薄片，分别放好。
4. 平底锅加 1 茶匙油，中火加热约 1 分钟，到油能迅速流动。炒西葫芦 1–2 分钟，到软熟但仍翠绿，盛出。用原锅炒胡萝卜和香菇 1–2 分钟，到胡萝卜能弯、香菇变软，用盐和胡椒调味。
5. 鸡蛋打散。锅中加余下 1 茶匙油，小火把蛋摊成薄片，煎约 1–2 分钟，再翻面煎约 30 秒，到两面凝固、没有流动蛋液，中心达到 74°C。离火放凉 2 分钟，到能拿稳，卷起切细丝。
6. 另锅水大火烧约 5–10 分钟，到水面翻滚后下面，拨散煮约 3 分钟，按包装时间检查，到咬开没有硬芯。捞出用冷水冲约 1 分钟，到不再温热、手感不黏，再沥 1 分钟，到不连续滴水。见淀粉糊化。
7. 将面分入两碗，清汤重新煮滚约 1 分钟，到中央连续冒泡。各舀一勺浇面，再用勺挡住面，把汤倒回锅；面回温后各加 600 ml 热汤，摆上蔬菜和蛋丝，立即吃。

要点

• 汤苦、腥味重：大鳀鱼内脏没去净，或熬煮过久。去内脏、不盖锅，煮出鲜味后过滤。见鲜味。
• 汤浑、面软塌：面直接在清汤里煮，表面淀粉进入汤里，面又继续吸水。另锅煮、冲洗，最后才合碗。见淀粉糊化。
• 蛋丝干硬、碎裂：火太大，蛋白质收缩过头。薄摊、小火煎，到凝固就离火，冷却后切。见蛋白质变性与凝固。