汤面

这碗汤面清爽，面条有嚼劲，汤里带着香菇的鲜香。配菜可以换，下锅的先后却要按食材来：香菇和豆腐先进汤，面条随后煮熟，青菜最后放，各自的口感才都留得住。这碗用香菇、老豆腐和小白菜。高汤与香菇打底味，少量生抽补足咸鲜，见鲜味。

面条吸水受热后，淀粉糊化、中心逐渐失去硬芯，见淀粉糊化。细挂面和粗面要煮的时间不同，没有统一的分钟数。汤要多到能没过面条，还得给蒸发和面吸水留余地；面另锅煮再放进汤里，汤底更清爽。

步骤

1. 香菇去硬蒂切薄片，豆腐切约 2 cm 小块。小白菜逐叶洗净，菜梗与叶分开，粗梗纵切成细条。
2. 小锅放高汤与 200 ml 清水，大火煮沸后转中火，保持液面轻轻冒泡。加入香菇，煮到片状变软、汤里出现菇香。
3. 放入豆腐，轻推分散，继续温和煮到豆腐中心热透、没有冷芯。用勺背推锅底，避免把方块搅碎。
4. 另锅烧开足够的煮面水，下面条，立即轻拨开。按包装建议时间开始计时，保持轻微沸腾，不盖严锅盖，泡沫快溢出时及时调小火。
5. 面条接近熟时，在汤锅里先放菜梗，煮到能轻松咬断，再放菜叶。叶片刚萎蔫、颜色还亮就够了，别久煮。
6. 从面锅挑一根面条检查，中心没有干硬芯、仍有弹性时捞起沥水。若包装标注约 5 分钟，快到这个时间就开始试。
7. 面条放入大碗，汤锅加入生抽，尝味后再补盐和白胡椒。关火滴入香油，把热汤、豆腐和青菜浇到面上，趁热吃，面条不会泡软。

要点

• 面外软内硬：面条中心还未充分吸水糊化，见淀粉糊化。继续煮并试吃，粗面不能套用细面时间。
• 汤越来越少、面黏成团：面吸水、锅中水又不断蒸发，见传热。面汤分锅煮，汤少时补热水，并重新尝咸度。
• 汤淡或过咸：高汤浓度与含盐量不同，见鲜味。先用淡一点的汤打底，调味留到配菜煮好后，避免反复加酱油染深汤色。