中华丼

中華丼 是日本家常的中华风盖饭：芡汁稠亮，浇在热米饭上，一勺能吃到猪肉、虾和几种蔬菜，白菜梗和木耳还留着咬感。猪肉、虾和蔬菜炒熟，用鸡汤、酱油、蚝油调味，最后勾芡。

这碗饭靠淀粉糊化让汤汁附着。土豆淀粉先用冷水分散，入热汤后才吸水变稠。蔬菜要在勾芡前煮到刚好的熟度；芡汁一变亮就出锅，煮久了汁会变稀，菜也会塌软。

步骤

1. 木耳用 300 ml 温水泡 15 分钟，到耳片完全舒展、没有硬芯；倒掉泡水，冲净去硬根，撕成小片。泡发时切好其余蔬菜，保持薄片厚度相近。
2. 猪肉与虾仁拌入清酒、盐和腌料里的土豆淀粉，冷藏放 10 分钟，到表面均匀挂上一层薄浆。另将芡汁的土豆淀粉与 20 ml 冷水搅匀。
3. 宽炒锅中大火预热 1 分钟，加 2 茶匙油，下肉虾摊开炒 2–3 分钟，到肉片变白、虾身变粉红，盛到盘中，稍后回锅煮透。
4. 原锅加余下的油，下胡萝卜、笋片、木耳和两种菜梗，炒 2 分钟，到菜梗边缘半透明；加菜叶与香菇炒 1–2 分钟，到叶片收拢。
5. 倒入鸡汤、80 ml 水、汤汁用的清酒和糖，煮 1–2 分钟至沸腾，再中火煮 3–4 分钟，到胡萝卜能咬断、白菜梗柔软而未烂。
6. 放回肉虾，加酱油、蚝油、香油及白胡椒，煮 1–2 分钟，到猪肉中心达到 71°C、虾仁完全不透明并达到 74°C。
7. 重新搅起碗底淀粉，保持汤汁微沸，分两次淋入，每次轻推 0.25 分钟，到芡汁透明、能薄薄挂住菜片；稠到能缓缓流动就不再加。
8. 将热米饭分进两只碗，立即把肉菜和芡汁浇上，趁热吃。芡汁应顺着饭粒流入，碗边仍能看见完整的菜片。

要点

• 芡汁有白块：淀粉沉底后没再搅匀，或一下倒在同一处。入锅前重新搅起，沿汤面分散淋入，同时轻推。见淀粉糊化。
• 叶子烂了、菜梗仍硬：梗叶同时下锅，厚梗来不及受热。切菜时分开放，先炒硬料，再下叶片。见刀工与受热。
• 肉虾发紧、汤却没味：主料一直留在锅里等蔬菜熟。先盛出，再回汤中煮透；汤汁调好后再勾芡，避免反复加热。见传热。