炒乌冬

炒乌冬的面条有弹性，酱汁只薄薄裹住面条，肉和菜的水分也一起拌进面里。焼きうどん 是把粗乌冬、肉和蔬菜一起炒的日式主食，用薄猪五花、包菜与香菇，酱油、清酒、味醂和少量出汁素调味。

冷冻熟乌冬先用沸水松开，才能完整地翻炒；硬拆面块容易断。蔬菜则先盖锅短焖，让蒸汽把热带进菜梗，再开盖蒸去多余水分。两段加热各有目的，见传热。全程用同一口宽深平底锅：松完面倒水、擦干，再接着炒。面条、猪肉和蔬菜最后要拌在一起，所以锅要大，留出从底部翻动的空间。

步骤

1. 猪肉与蔬菜按配料说明切好，洗过的蔬菜沥干。将出汁素、酱油、清酒和味醂拌在小碗里，到出汁素均匀分散。
2. 在一口约 30–32 cm 的宽深平底锅里放 1500 ml 水，加盖大火煮 5–7 分钟，到水持续沸腾。下冷冻熟乌冬，煮 0.5–0.75 分钟，到面块能轻轻挑散，立即捞进滤篮沥水。
3. 将这口锅的水倒掉，擦干锅内，放回炉上中火加热 1 分钟，到锅内无水珠，加植物油。
4. 下猪五花摊开，炒 2–3 分钟，到肉片变白、边缘微卷，中心达到 71°C。撒黑胡椒，加入洋葱再炒 2 分钟，到层片变软、边缘透明。
5. 加包菜、胡萝卜、香菇和葱段，翻拌 0.5 分钟，到表面都沾到油。盖锅转中小火焖 3 分钟，到包菜稍软、香菇缩小，菜梗仍能保持形状。
6. 开盖转中大火，放入沥干的乌冬，用夹子轻轻挑拌 1 分钟，到面条与肉菜散开，面身热透。
7. 淋入调味汁，翻炒 1–2 分钟，到面色均匀、锅底不再积汁。尝一口，淡了再补盐，盛盘，按喜好撒柴鱼片、放红腌姜。

要点

• 乌冬一拌就断：冻面还硬，或松面时用力扯开。沸水中只煮到自然散开，沥干后用夹子托起翻拌。见传热。
• 面很湿、味道被冲淡：松面水没沥净，或焖菜后一直盖锅。焖好就开盖，最后让水分蒸发到没有积汁再出锅。见传热。
• 胡萝卜硬、包菜却太软：两种菜厚薄差太大。胡萝卜切均匀细条，包菜粗梗削薄，短焖时才容易一起熟。见刀工与受热。