猪肉炒蔬菜

野菜炒め 是日式家常炒蔬菜，脆嫩清甜，酱油与蚝油只薄薄裹住食材，常加薄猪肉一起炒，配米饭吃。包菜带甜味，胡萝卜、荷兰豆和豆芽各有口感。肉片先炒、蔬菜依次下锅，一盘菜才能同时熟好。

这道菜要控制的是锅里的水。洗菜后充分沥干，胡萝卜切细，包菜粗梗切薄，才能在短时间里炒熟，见刀工与受热。家用炉火下，一次堆满湿菜会让锅温下降，随后变成煮菜；摊开翻炒、最后调味，能减少积汁，见传热。

步骤

1. 猪肉切成一口大小，用腌肉的酱油、清酒拌匀，冷藏腌 10 分钟，到肉片表面吸附调料。利用这段时间切好蔬菜，沥去洗菜水。
2. 宽平底锅中大火预热 1 分钟，加植物油，转中火炒姜蒜 0.5 分钟，到香味出来、蒜末仍是浅色。
3. 加猪肉摊开，炒 2–3 分钟，到肉片舒展开、没有生肉色；切开一片，中心到 71°C 就熟了，盛到干净盘中。
4. 原锅中大火炒洋葱 1 分钟，到层片散开、边缘开始透明；加胡萝卜炒 1 分钟，到细条能弯折。
5. 加包菜与荷兰豆，翻炒 2 分钟，到包菜叶片稍软、粗梗仍有咬感。把菜不断从锅底翻上来，让每部分都接触热锅。
6. 加豆芽炒 1–2 分钟，到芽梗热透、稍微变软。放回猪肉，加入炒菜用的酱油和蚝油，再炒 1 分钟，到肉菜均匀挂味、锅底没有积成一摊的水。
7. 尝味后加盐、黑胡椒，淋香油，翻拌 0.5 分钟，到香味散开即出锅。把肉菜一起盛出，避免继续留在热锅里焖软。

要点

• 盘底出很多水：蔬菜没沥干，或锅太小，蒸发赶不上出水。用宽锅，菜一软就继续下一步，盐留到最后加。见传热与盐。
• 肉柴、胡萝卜还硬：肉片先熟却一直留在锅里，或胡萝卜切得太粗。肉先盛出，胡萝卜切成均匀细条，最后合炒。见刀工与受热。
• 带饭后蔬菜湿软：余热和复热还会继续加热蔬菜。第一次炒到刚熟、锅底无积汁便停火；装盒前摊开散热约 10 分钟，到不再明显冒热气，随后尽快冷藏。第二天复热到中心 74°C。见传热。