筑前煮

筑前煮是鸡肉与根菜先炒后煮的家常煮物，名字来自今天福冈一带的筑前。鸡腿肉、牛蒡、莲藕、芋头和香菇在甜咸出汁中煮熟，蒟蒻带一点弹性。盛盘时带少量汁，食材各有口感，芋头软糯而不散。

同锅里的根菜硬度不同，要靠刀工调整厚薄。落盖直接贴在食材上，让沸起的煮汁沿盖下流回，帮助露出液面的部分受热、沾汁，见传热。煮软后再适度收浓，既留住形状，也避免酱油随着水分蒸发变得过咸。

步骤

1. 干香菇用 240 ml 温水泡 30 分钟，到菌盖中心柔软，去硬蒂、对半切。泡发水过细筛留用。鸡肉切斜块，拌入腌肉用的清酒和酱油，冷藏 15 分钟，到表面均匀沾上调味汁。
2. 牛蒡轻刮表皮、切斜薄片，莲藕去皮、切约 6 mm 厚片。把 1000 ml 水分成两碗，各加 0.5 汤匙米醋，两样分别泡 15 分钟，到切面保持浅色，随后沥干。
3. 芋头去皮，切成约 3 cm 的块，冲去表面黏液。竹笋切相近大小，胡萝卜切约 1 cm 厚的滚刀块，蒟蒻切约 6 mm 厚的短片；荷兰豆去筋。
4. 另一份 1000 ml 水大火加热约 5 分钟，到水面持续翻滚。加盐，荷兰豆焯 30–60 秒，到鲜绿、略能弯曲，捞出沥干；蒟蒻入同锅焯 3 分钟，到碱味减弱，沥干，水倒掉。
5. 宽锅中火加热 1 汤匙香油约 1 分钟，到油能流开。放鸡肉炒 3 分钟，到表面变白，先盛出。加余下的 0.5 汤匙油和全部根菜、香菇、蒟蒻，炒 3 分钟，到各块表面裹油发亮。
6. 倒入 480 ml 出汁和滤好的香菇水，中火煮约 4 分钟，到锅边连续冒泡，撇沫。加煮汁用的清酒、味醂、糖、淡口酱油和 0.5 茶匙盐，放回鸡肉；煮汁应接近食材高度的八成。
7. 放上略小于锅口的落盖，或中心留孔的烘焙纸圆片。小火煮 10 分钟，到芋头外层开始变软；移去落盖再煮 10 分钟，到竹签能穿透芋头和莲藕、鸡肉中心达到 74°C，锅底仍留煮汁。
8. 尝汁后用盐调整，关火合盖静置 10 分钟，到沸腾停止、食材表面均匀沾汁。装盘时加荷兰豆，带少量煮汁上桌。

要点

• 莲藕还硬，芋头已经碎了：藕片太厚，或反复搅动把软芋头打散。藕切薄片，芋头留较大的块，后半程用晃锅代替翻铲。见刀工与受热。
• 露在汤上的根菜干硬：煮汁循环不足，食材堆得太高。用宽锅和贴近食材的落盖，维持小而连续的沸腾。见传热。
• 表面挂汁却咸得发苦：收得太干，或把淡口酱油误当成低盐酱油。淡口指颜色浅；根菜熟透、汁已有咸味就停，别追求全干。见盐。