照烧鸡腿

Tori no teriyaki 是用甜咸酱汁给鸡肉上光的日式煎鸡。带皮鸡腿整片下锅，煎好再切，肉汁比较容易留住。清酒、味醂和酱油的量相近，再加少量糖，最后只留下能贴住鸡皮的薄汁。

煎香和上光分两段做。先把鸡皮表面的水分煎掉，让美拉德反应形成褐色和烤香；再加入照烧汁，让水分蒸发、糖和酱油收浓。酱汁过早入锅，湿润的表面难以上色，糖却容易在锅边烧焦。

步骤

1. 将鸡腿去骨、展开，剔去软骨和明显的筋。厚肉处横着划开，摊到与旁边相近的厚度，保持鸡皮完整。用厨房纸吸干两面，在皮上扎几个浅孔。
2. 将清酒、味醂、酱油和糖混匀，搅到没有明显糖粒。另备一个干净盘子，供熟鸡暂放。
3. 平底锅中火加热，抹入油，将鸡腿皮朝下铺开。煎到皮面金褐、边缘开始出油，铲子能较顺地伸到下面；通常约 5–7 分钟。局部翘起时轻轻压住，让皮接触锅底。
4. 翻到肉面，盖锅盖，转中小火继续煎约 10 分钟。从侧面测最厚处，中心达到 74°C 再盛到干净盘中；没到就接着煎。热要慢慢传到中心，鸡皮的颜色看不出熟没熟。
5. 倒去锅内大部分浮油，保留褐色肉汁。倒入照烧汁，中火煮开，刮起锅底的褐色薄层，收到气泡变密、汁开始略微挂勺。
6. 把鸡腿放回，翻动并舀汁淋在皮上。收到锅底只剩薄薄一层、鸡肉表面发亮，立刻离火。稍放片刻，切成方便夹取的条，淋上剩汁。

要点

• 鸡皮苍白、粘锅：表面太湿或一锅放得太满，水汽挡住了褐变。先吸干鸡皮，锅里留出空隙；底面定形后再翻。见美拉德反应。
• 酱汁发苦、粘成硬糖：收汁过头，水几乎蒸干后局部温度迅速升高。开始挂住肉就离火；已有焦苦味的汁应弃掉。见传热。
• 成品过咸：收浓只减掉水，酱油里的盐仍留着。鸡肉不用另外撒盐，也不要用老抽代替日式酱油。见盐。