河南蒸面条

河南蒸面条先蒸面，再拌入肉菜汤复蒸，面条把调味汁吸进去，出锅后没有一碗游离的汤。这里用细圆挂面代替鲜细面，是家常的变体；干面要的水分更多，第一次蒸后仍可能偏硬，要靠拌汤和复蒸继续完成淀粉糊化。

两次蒸都要铺松，让蒸汽有路通过，见传热。菜汤先煮好，再看面条吸水的情况分次拌入。表面均匀湿润、盆底不积大滩汤，比一次把汤全倒完更容易控制。酱油、蚝油和可选的鸡精已经带盐，额外的盐要等尝过味再加。

步骤

1. 蒸锅加水，液面低于蒸屉。细挂面松松铺开，分层淋入 5 ml 油拌匀，留出蒸汽通道；水开、持续冒汽后计时蒸 15 分钟。
2. 蒸面时把五花肉切约 2 mm 薄片，蒜薹切 3 cm 段，葱切薄片，姜切丝，蒜拍碎。第一次蒸好后，用筷子轻轻抖松面条。
3. 炒锅加剩余 5 ml 油，中火下肉片，翻炒约 1 分钟至开始变色、出油。加葱姜蒜和料酒，再炒约 1 分钟至闻到香味。
4. 加蒜薹炒约 1 分钟，再加生抽、老抽、蚝油、十三香和可选鸡精，翻匀约 1 分钟。倒入 500 ml 水，煮沸后约煮 1 分钟，尝过菜汤再决定补不补盐。
5. 把菜汤先舀出大半留在碗里，面条与锅中肉菜轻拌，再逐次淋回汤汁，拌约 3 分钟。让面条全部湿润上色，盆底不留大量流动的汤；剩下的菜汤留着备用。
6. 把面和菜松松铺回蒸屉，水再次沸腾、持续冒汽后计时，大火复蒸 15 分钟。夹一根面看，中心没有干硬芯、能咬断才出锅；还硬就少量淋入留着的热菜汤，再蒸到熟。
7. 趁热用筷子抖散，淋入 5 ml 香油，翻拌到各处油润，立即分盘。

要点

• 面条夹生：挂面本来水分低，吸进去的菜汤不够，见淀粉糊化。补少量热菜汤复蒸，掰开看中心，别只看表面颜色。
• 面条成坨、底层湿烂：汤加得太快，堆得太密，见传热。分次拌汤、铺松再蒸，蒸锅里的水不要碰到面。
• 味道过咸：酱油、蚝油、鸡精的盐全留在面里，见盐。先尝菜汤，额外的盐等尝过再加。