豆角焖面

豆角焖面的面条吸足了肉菜的汤汁，软中带韧，豆角也焖得入味。菜和肉垫在锅底，鲜面铺在上面，盖内的蒸汽把面蒸熟，分次淋回的卤汁给面补水补味，见传热与淀粉糊化。面不要先搅进锅底，才不容易粘锅，蒸汽也走得通。

这是一人较足的一餐。锅底始终留汁，面条才能边吸水边熟；锅宽或面比较干时，需要补水。豆角要在铺面前就用沸腾的汤汁煮透，不能指望焖面的时间把它焖熟。

步骤

1. 豆角去两端、去筋，切成 5–6 cm 段；葱切段，姜切细丝，蒜拍碎切末。五花肉切薄，鲜面抖散备用。
2. 锅中加入油，中火热到油能流动，放葱姜炒约 5 秒，闻到香气就放肉片。稍停约 5 秒，再翻炒至肉片全部变色，淋生抽炒匀。
3. 放入老抽、蚝油、十三香、可选的鸡精、少量盐和豆角，翻炒约 2 分钟。加入 150 ml 热水，煮开后盖好，先把豆角煮到熟透；汁少就沿锅边补热水，保持沸腾。
4. 豆角熟透了，舀出约一半菜汤，肉菜仍留锅里。检查锅底有足够汁液，再将面条松散平铺在菜上，盖好，中火焖约 5 分钟。
5. 揭盖，将留出的菜汤逐勺均匀淋在面上，盖好再焖约 3 分钟。留意锅中声音：应有湿润的咕嘟声，出现干炒声就及时补热水。
6. 夹取中间的面条试吃，中心应无硬芯、柔软有韧性。未熟时补少量热水继续焖；熟后撒入蒜末和可选的味精，用筷子挑散，与肉菜轻轻拌匀。
7. 汁多时短暂开盖翻拌，收到面条湿润而锅底不积汤。尝味后决定是否补剩余盐，关火装盘。

要点

• 面条底部焦、上面还硬：水烧干了，蒸汽不足。按传热保持锅底有汁，听到干炒声立即补热水，别靠加大火力催熟。
• 面条成团、夹生：铺得太紧，卤汁没有淋匀，淀粉糊化不充分。抖散铺面，分次淋汁，试吃中间部分再决定是否继续焖。
• 豆角仍脆硬、有生味：豆角没煮透就铺了面（见传热）。豆角要先在沸腾的汤汁里煮软煮熟，别看它变绿就铺面。
• 香气苦、味道过咸：香料粉干炒过久，或含盐调料叠加。粉料下锅后马上加水，见香料与香气提取；盐留一部分到尝熟面时再加。