蒸卤面

蒸卤面的面条软韧，一根根散得开，裹着肉菜卤汁，锅里没有一汪汤。做法是先把细鲜面蒸热，拌上卤汁让面吸进去，再复蒸一次。两次蒸各有分工：第一次让面条受热定形，拌卤给面补水和味道，第二次接着推动淀粉糊化。

面要细，也要松散。蒸汽能绕过面条、在面条表面凝结，热才分布得匀，见传热。卤汁里的五花肉先炒出油，葱姜蒜和可选的干香料在油里炒香，再加水炖，见香气提取。

步骤

1. 五花肉去皮，切成约 2 cm 宽、6 cm 长、0.5 cm 厚的片。芹菜茎洗净，较粗的纵向剖开，再切成 2 cm 段；葱切薄片，姜切丝，蒜切粒，青椒切块。
2. 炒锅中火预热，加入炒卤用油。放入肉片煸炒，再放葱姜蒜和可选的花椒、干辣椒，连续翻炒约 1 分钟，到肉表面变色、香气出来。锅别烧到持续冒烟。
3. 加料酒、生抽和老抽，翻炒约 1 分钟，然后倒入 500 ml 热水。煮开后盖好，炖约 3 分钟。
4. 加入芹菜、可选的青椒和五香粉，盖好再炖约 3 分钟，到菜稍软、锅里还有卤汁。尝一下汁，需要就补盐，关火备用。
5. 蒸锅加起始用水，铺湿蒸布，把鲜面轻轻抖散、松松铺开。水沸腾上汽后蒸 15 分钟，取出用筷子挑散，稍微放凉到可以拌，别用手直接碰热面。
6. 把面条分次放进卤菜锅，用筷子和锅铲轻轻翻拌，让卤汁均匀挂到每根面上。拌到面全部上色、表面湿润而不泡在汤里，多出来的汁留在锅里。
7. 蒸锅补足水，重新烧开。把拌好的面菜松散地铺回蒸屉，上汽后复蒸 10 分钟，面里没有生面味、面条软韧，就关火挑散装盘。

要点

• 面条粘成团，中间不熟：面层压得太紧，蒸汽过不去，见传热。两次上屉前都抖散，锅小就分批蒸。
• 面条硬、颜色不匀：卤汁没有均匀碰到每根面，糊化需要的水不够。分次拌卤，翻到每根面都湿润。
• 面条湿烂或过咸：多余的卤汁全倒进了面里，或者盐与酱油叠加太多。面吸够汁就停手，盐先少补，剩下的卤另留着。