蒜苔炒肉末

蒜苔炒肉末用少量五花肉给蒜苔添油香。肉切得细，脂肪较容易煸出，能分散在蒜苔之间；蒜末先在油里短炒，把香气带进底油，见香料与香气提取。这是一道蒜苔多、肉作点缀的小炒。

蒜苔的茎比叶菜结实。先炒香，再借少量水焖炒，水和蒸汽把热带到内部，见传热。停火时外皮应稍软，咬下仍有脆感，锅底的水也基本收尽。

步骤

1. 将蒜苔洗净，切掉干硬的根端和花苞，切成约 5 cm 段。粗细差别明显的分开放，较粗的先下锅，避免细段先软掉。
2. 把五花肉薄片切成细末，让肥瘦混在一起；蒜瓣拍碎切末。分别盛放，生肉用过的刀板清洁后再处理蔬菜。
3. 锅中加入 10 ml 油，中火加热到油能顺畅流动。放入蒜末，翻炒约 10 秒，闻到蒜香、仍呈浅色便进入下一步。
4. 加入五花肉末，用锅铲拨散，再加入 5 ml 生抽，中火炒约 30 秒。炒到肉末全部变色、肥肉开始透亮；蒜末别留在干热的锅边。
5. 放入蒜苔与余下 10 ml 生抽，翻炒约 30 秒，直到每段都沾上底油和酱油。
6. 加入 20 ml 水，中火焖炒约 5 分钟，间歇翻动。看蒜苔表皮逐渐柔软、颜色均匀，取一段尝熟度；仍生硬就延长加热，锅底先干了可少量补水。
7. 蒜苔熟透后尝咸淡，再决定是否加盐。最后炒约 30 秒，收到锅底只剩薄薄油汁、蒜苔仍完整有脆感，马上装盘。

要点

• 蒜末焦黑、全菜发苦：细蒜末释香快，干炒时间过长，见香料与香气提取。闻到香气就下肉，不等蒜末变深褐色。
• 蒜苔外焦、中心生硬：炒锅表面加热快，内部还没有跟上，见传热。用少量水完成焖炒，按粗细和口感调整时间。
• 酱油香有了却太咸：生抽后又照固定量补盐，见盐。先尝熟蒜苔，盐只补不足的部分。