上海粗炒面

上海粗炒面用粗圆麦面配猪肉丝、香菇和青菜，酱油色深，面条仍要根根分开。生抽给咸味，老抽上色，少量糖把味道接起来。鲜香菇切薄片就能直接炒，和肉丝、青菜在一口锅里完成一餐。

面条要经历水煮和炒制两段加热。淀粉糊化让面芯熟化，表面析出的淀粉却会使面条黏连。先煮到略有硬芯，冲去浮浆、沥干，再入炒锅，面才经得起翻拌。家用灶尤其要让青菜沥干，避免水汽占去锅里的热量，见传热。

步骤

1. 肉丝与腌肉组全部调料抓匀，冷藏腌 10 分钟，到表面挂着薄浆、碗底没有明显流动的腌汁。其间切好香菇和青菜，把炒面用的两种酱油与糖拌匀。
2. 用随后炒面的同一口深炒锅烧水，大火约 8–10 分钟，到水持续翻滚。下粗面煮约 3–4 分钟，到面条弯曲柔韧、咬开只剩一点硬芯；不同品牌的面煮法不一，比包装上的煮时少 1 分钟就开始尝。
3. 把面倒入漏篮，冲冷水到摸起来不烫，沥 2 分钟，到篮底不再连续滴水。拌入 0.25 汤匙油，轻轻拨散。倒掉锅里的水，把同一口锅擦干。
4. 锅中加 0.5 汤匙油，中大火加热约 1 分钟，到油流动顺畅。铺入肉丝，翻炒约 2–3 分钟，到肉丝散开、表面变色，最厚处中心达到 71°C，盛进干净盘子。
5. 原锅加余下的 0.75 汤匙油，放香菇，中大火炒 2 分钟，到菇片变软、边缘略有褐色。加入菜梗，炒 1 分钟，到切口略透亮。
6. 加入面条和炒面调味汁，中大火翻拌 2–3 分钟，到面条均匀染成棕色，锅底没有积汁。用筷子与锅铲挑松，不用铲边切断面条。
7. 放回肉丝，加入菜叶，再炒 1–2 分钟，到菜叶刚塌下、面条中心热透且没有硬芯，立即盛出。

要点

• 面条黏成团、越炒越碎：煮得太熟，或浮浆没有冲净，见淀粉糊化。下炒锅前应能轻轻挑散，留出最后炒熟的余地。
• 颜色深，吃着却像水煮面：面和青菜带水太多，锅温被拉低，见传热。先沥干，锅底无积水后再加酱油，不靠不断补老抽追颜色。
• 肉丝发硬：肉熟了还陪着面久炒，水分一直被挤出来，见蛋白质变性与凝固。肉先炒熟盛出，最后只回锅热匀。