泡菜饼

泡菜饼（김치전）把酸熟的白菜泡菜煎进薄面糊，边缘焦脆，中间能咬到柔软的泡菜。泡菜与罐里的汁已经带着咸、酸、辣味，少量糖把酸味稍微拉圆，家常做法用面粉、葱和水就能成饼。

面粉中的淀粉吸水受热后会糊化，把泡菜连成一张饼，见淀粉糊化。随后饼底不断失水，才形成脆壳。油填满锅与饼之间的小空隙，帮助传热；面糊少搅拌，限制面筋发展，饼才不会韧得费劲。

步骤

1. 先从泡菜罐舀出 2 汤匙汁，再称出 230 g 泡菜，切成约 1 cm 小段。厚菜梗切得更细，免得把饼撑得太厚；葱切碎，与泡菜放在一起。
2. 面粉、糖、冷水和泡菜汁轻轻拌匀，到看不到干粉就停。拌入泡菜与葱，面糊应能从勺上流下，菜块之间有薄糊相连，碗底没有一团干面粉。
3. 用约 24 cm 的不粘平底锅，中火预热约 1 分钟，到锅面均匀温热。倒入 1 汤匙油，晃锅铺匀；加一半饼糊，用勺背把泡菜分散，摊成一张薄圆饼，中央与边缘厚度接近。
4. 中火煎约 3 分钟，到边缘定形、底面金黄，铲子能从底部滑进去，整张饼可以轻轻移动。观察中央：表面湿亮可以继续煎，底部变深褐就稍调低火，不急着翻。
5. 用宽铲托住翻面，沿锅边倒入 1 汤匙油。轻抬饼边、倾斜锅身，让油流进饼底，继续煎 2–3 分钟，到第二面也金黄、边缘发脆。只轻压凸起处，使中央贴锅。
6. 再翻回第一面，煎约 1 分钟，到底面重新酥脆，中心看不到湿生面糊、没有生粉味。滑到盘里，摊开放，切开时能听到脆边断裂，趁热吃。
7. 用余下 2 汤匙油按同样方法煎第二张：第一面约 3 分钟，翻面后 2–3 分钟，最后回煎 1 分钟，每面都以金黄酥脆为准。第二张也单独盛盘，不把热饼堆叠。

要点

• 只有边缘脆、中央湿软：饼摊得太厚，或油只停在外围。泡菜拨匀、中央摊薄，翻面后抬边让油进入底下。见传热。
• 饼韧、像厚面皮：面粉加多，或拌糊搅打过久。称好面粉，消除干粉就停，让泡菜占主体。见面筋。
• 翻面时散开：底部淀粉还没充分糊化定形。等饼能整体移动、铲子能完整托起再翻；小锅分成两张更容易操作。见淀粉糊化。
• 出锅很快回软：热饼叠放或加盖，蒸汽留在脆壳里。摊开放、现煎现吃，装盘后不盖住。见传热。