天妇罗

天妇罗（天ぷら）把海鲜和蔬菜挂上薄面糊，炸到外衣轻脆，再蘸出汁、酱油与味醂调成的天汁。虾仍能吃出弹性，南瓜里面柔软，炸衣只包住表面。食材厚薄要均匀，才不会外衣已经干了，中心还硬。

面粉遇水并反复搅拌，会逐渐形成有韧性的面筋。冰冷的原料、临炸才调糊、少搅拌，能限制这层网络。面糊留下小粉团没关系。另一半功夫在油温：薄衣受热失水才脆，每次下料过多，油降温，炸制就会拖长。

步骤

1. 将出汁、酱油、味醂和糖放入小锅，中火加热约 3 分钟，到汤面沸腾、糖完全化开；转小火煮 1 分钟，保持轻沸，离火盛进蘸汁碗。萝卜泥另放在旁边。
2. 把虾腹面横划几道浅口，轻轻按直，剪去尾尖并挤净尾壳内的水。虾、茄子片与南瓜片都用厨房纸擦干，排开备好。
3. 深锅加炸油，中火加热约 5–8 分钟，到油温计显示 180°C。备好网架，成品摊开沥油 1 分钟，到不滴油。
4. 油将到温度时，把鸡蛋与 200 ml 冰水拌匀，撇去泡沫。倒入 120 g 面粉，用筷子轻划几下，到没有大片干粉、仍留小粉团。此时面糊能流动，马上开始炸。
5. 茄子逐片蘸糊，提起沥掉滴落的面糊，放进 180°C 的油中，每批炸 1 分钟，到外衣定形、气泡变细，茄肉变软。每批只占油面约三分之一，捞出后清掉碎屑。
6. 关火等约 3–5 分钟，到油温降至 160°C，再开小火。南瓜逐片挂糊，每批炸 2–3 分钟，到外衣干脆、筷子能轻松扎入南瓜。捞起沥油，再把油调回 180°C，约需 1–2 分钟。
7. 虾薄扑剩下的面粉，再挂糊，每批炸约 2 分钟，到炸衣浅金黄、虾肉不透明，最厚处达到 74°C。出锅摊在网架上沥油 1 分钟，到表面不滴油，随即上桌；吃时把萝卜泥放进天汁，逐件蘸。

要点

• 炸衣厚、发韧：面糊搅得太匀，或调好后放得太久。只拌到干粉散开，挂糊后沥掉多余部分，见面筋。
• 外衣软、油腻：油温被大量食材拉低，或成品堆叠焖住水汽。少量分批炸，每批之间恢复油温，出锅摊开，见油温与油炸。
• 南瓜外熟内硬：切片太厚，或与虾同用高油温。按 5 mm 厚度切片，低一些的油温给中心留出软化时间，见油温与油炸。