扬出豆腐

扬出豆腐 揚げ出し豆腐 是薄裹淀粉的炸豆腐，盛进浅碗后浇热出汁，配萝卜泥、姜泥和葱花。刚炸好的外衣略脆，接触汤汁后变成薄薄的柔黏层，里面仍是柔嫩豆腐。土豆淀粉先吸收表面水分、受热糊化，再失水定形；只需薄衣，厚裹会留下黏重的粉层。

这道菜有两份水要控制：豆腐外面的游离水先沥掉，里面的水则尽量留下；炸好以后，汤汁沿碗边倒入，给顶面留一点干爽外衣。经典的出汁用昆布和柴鱼相配，鲜味见鲜味。出汁里有柴鱼，所以这道菜不是素菜。

步骤

1. 豆腐从盒中取出，放在铺有厨房纸的盘上，上面盖厨房纸和一只轻盘，沥水 15 分钟，到纸明显湿润、豆腐仍柔软且能托起。不要压到体积明显缩小。
2. 沥水时把白萝卜擦成泥，轻轻挤去流动的汁水，保留湿润质地；葱切细圈，姜擦成 1 茶匙姜泥。
3. 出汁、酱油和味醂放入小锅，中火加热约 3 分钟，到边缘连续冒小泡。关火加盖，留作热浇汁，不把它收到浓稠。
4. 深锅倒入 500 ml 油，中火加热约 5 分钟，到油温计显示 160–170°C，油不冒烟。豆腐切成大小接近的 6 块，用新厨房纸轻按各面，去掉表面水珠。
5. 只给即将下锅的 3 块豆腐裹土豆淀粉，托住轻抖，去掉多余粉。逐块沿锅边放入油中，炸约 2 分钟，中途轻翻 1 次，到粉衣定形、外面略呈浅金色，铲子能完整托起。
6. 豆腐捞到网架，沥油 1 分钟，到不再连续滴油。让锅中油温恢复到 160–170°C，通常约需 1–2 分钟，再给另 3 块裹粉、同样炸约 2 分钟并沥油。
7. 将豆腐分装两碗，从碗边倒入热浇汁，保留顶面的干爽外衣。放萝卜泥、姜泥和葱花，用柴鱼片时最后撒上，马上上桌。

要点

• 粉衣厚黏、脱落：豆腐表面太湿，或裹粉后放了太久，干粉变成厚浆。每批临下锅才薄裹、抖粉，见淀粉糊化。
• 外衣油腻、豆腐碎裂：一次下得太多，油温下降，外衣迟迟不能定形。每批 3 块，恢复油温再下下一批，别用筷子反复夹压，见油温与油炸。
• 浇汁又咸又浓：用含盐浓缩面汁代替了无盐出汁，或把汁煮得过久。出汁与调味分开计量，只加热到微沸，见鲜味。